食の安全性

質問

狂牛病など食の安全性が大きな話題になっていますが、
いろんな疑問があります。
その一つにどれくらい人間の健康に有害なんだろうかということがあります。
たとえば、添加剤としての香料に未認可（有害？）物質が
含まれていて多くの食品メーカーが回収された事件。
アセトアルデヒドが人体に有害であると騒いでいますが
お酒の好きな小生は毎日ある時間帯はある濃度のアセトアルデヒドを体内に滞留していることになりますよね！
個人差はありますが、２日酔いになる程度の体内のアセトアルデヒド濃度と、今回問題になった食品を普通の量食した時に一時的に体内に滞留するアセトアルデヒド濃度は
どれくらいのレベルで違いがあるのでしょうか？
２日酔い時の濃度は、該当食品を食べたときの２倍だとか
１０倍あるいは１０００００倍とかの濃度であるとか
おおざっぱでいいので（正確にこしたことはないのですが・・・）どなたか教えていただけませんか？
よろしくお願いします。

回答No.1

km-301

天然添加物でも今後新たに使われる添加物については、指定されたもの以外使用できなくなっています。
平成13年4月現在、化学的合成添加物(338品目)、以前より使用されてきた天然添加物(489品目)が指定を受けています。
その使用のための安全性基準は、

・慢性毒性試験として動物実験などから最大無作用量(人が一生涯食べつづけても影響を受けないと推定される量)に安全係数の1/100にして一日摂取許容量ADIを推定しこの数値(国民栄養調査)を下回るように定められいいます。
・ 急性毒性試験として動物実験等で経口投与摂取によってLD50(lethal dose50%の致死量)毒性の量を求めてその食品添加物のおよその毒性に達する量を知ることができます。
・ 突然変異性、遺伝子毒性、催奇形性、発ガン性試験などが行われています。
・ 一日に最大に摂取しても可能であろうとした量MTDI(maximum torerable daily intake)一日の最大耐用摂取量は、食品添加物として必須の栄養素、栄養強化(例:酸化マグネシュウム・吸着剤、炭酸マグネシュウム・膨張剤)の目的も含め使用される添加物の種類、量、方法を制限していす。

　食品添加物の定義として食品衛生法で「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう」しております。安全で、適正な表示、有用である使用目的等に規制をしているとしています。

　表示について免除される場合もあります。原則としては使用したすべての食品添加物の表示義務があります。
免除される場合は、
・ 加工助剤として製造過程で使われるが出来上がりの食品にほとんど残っていなくその食品の成分に影響を与えない物。例・豆腐、茹で麺の消泡剤:みかん缶詰の塩酸、水酸化ナトリウム:数の子漂白の過酸化水素
・　キャリーオーバーとして加工食品そのものを使って製造されたもの。例:すり身(リン酸塩混入)を使用して製造のかまぼこ:マーガリン(酸化防止剤混入)を使用して製造のビスケット
・ 栄養強化剤は目的によって栄養改善法での表示で添加物としての表示は特に規制を受けていません。
・ ばら売りの食品

　一括名で表示されるものもあります。一般に微量の添加物を複数組み合わせて機能し多く表示するその必要性が低いと考えられるもの、食品中に含まれている添加物は、一括名、用途名により表示してよいとされています。かん水、膨張剤、ガムベース、軟化剤、苦味料、光沢剤、香料、酸味料、調味料、凝固剤、乳化剤、ph調節剤です。

　用途と物質名の併記される食品添加物は８種になります。１甘味料、２着色料、３保存料、４糊料（ゲル化剤・増粘剤・安定剤）５酸化防止剤、６発色剤、７漂白剤、８防かび剤です。例　甘味料[アスパルテーム]、着色料[ベニバナ色素]、保存料[ソルビン酸カリウム]

　天然香料および一般に食品として飲食に供されているものについては、従来どうり、指定制の対象外とされています。
今までに使用されてきた天然添加物は、既存添加物として名簿に記載し指定制適用外としていますが、これらについても必要に応じて毒性試験等を行い国際機関をも参考にして基本的な安全性の確認、見直しをしているとされています。

　２００２年４月よりアレルギーを特に起こしやすい物質の表示が製造、加工、輸入された加工食品及び添加物に義務付けられています。「卵、乳、小麦、そば、落花生」の五品目ですが、卵・乳(牛乳、乳製品)・小麦は症例が多いもの、そば・落花生は症状が重篤であり生命への危険性があり留意する必要ありとしてこの五品目については、加工助剤、キャリャオーバーの食品についても表示が義務付けられました。しかし容器包装された加工食品だけでばら売りは対象外となっています。あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチンの19種は、症例が少なく、化学的知見が少ないとして「表示奨励」とどめています。可能性の表示は、PL法(製造物責任法)で企業防衛として安易に利用されることも予想され又選択の幅を狭めることにもなり禁止されることとなりました。

　厚生労働大臣の諮問機関である食品衛生調査会では、指定を受けていたものでも最新の化学技術によって安全性、必要性が検討され安全性に疑惑がもたれたものは削除され、指定の取り消しがされています。

　しかし、実際にはより以上の加工食品から食品添加物の過剰摂取で、味覚障害、アトピー、骨折しやすいなどが問題視されております。
　食品添加物の80%が食品製造用で酸、アルカリで占められ、残りが殺菌料、着色料、調味料、甘味料、酸味料の20%となっています。製品別だと60%強、調味料(人工甘味料・酸味料・呈味料)に使用され他には、膨潤剤、強化剤、糊料、着香料、発色剤、合成保存料、酸化防止剤、漂白料、乳化剤、結着剤となっています。

　企業優先から経済成長を経て消費者にやっと目が向けられるようになったとはいえ、私達消費者はまだまだ安心して食生活を送れる状態ではありません。表示への不信感がつのっています。決して添加物すべてが悪いわけではありません。加工食品が多く出回ったことにより食生活がより豊かになったことは、大変喜ばしいことでした。

　より安全性を考慮した利用の仕方をすることが大切なことです。食品添加物を少しでも少なくする方法としては、茹でこぼしたり食パンはトーストが効果的といわれます。緑黄食野菜の油炒めで食物繊維、ビタミンA、C、Eが摂取でき抗がん作用に効果的ですね。自分自身で冷凍食品を作ってみるのもいいかもしれません。市販の冷凍食品のなかには、里芋のように真っ白に漂白されたものもあります。素材の冷凍加工されたものさえ添加物で処理されているものも多々あるのが現状です。

　消費者にできることは、不必要な添加物の入っている製品を買わないことに尽きるわけですが、そのためにもかしこい消費者でなければなりませんね。

お酒は、清酒換算で一日3合(540cc)以上5年以上のみ続けると一般(個人差があります)に肝臓(身体に有害なものを無害にします)に負担が掛かってくるといわれます。肝臓の働きを強くするタンパク質、ビタミンB類を多く含む食品(肉、卵、大豆、チーズ、牛乳、緑黄食野菜)が効果的です。栄養のバランスのとれた食事ということになりますね。