まとめです。
元店員さんです。
某所で回し者のHPを開いています。
特に宣伝はしませんが、見たい方は「回し者」で検索すれば出てくると思います。
現在スマイル表示があるところとないところがあります。
これは完全にお店の方針によりことなります。
（メニュー記載されるボードにメニューが表示しきれない場合ははずされる場合が多いです。逆にあまっているところがあるときは表示される場合が多いのではないでしょうか（予想含む））
多分スマイル表示があるところのほうが少ないのでは？
また、レシートに関してですが、これもお店の判断になります。
レシートに商品を登録するのはお店ごとの仕事になりますので、しゃれのわかるような方がいる店舗ではスマイル表示がされるのではないでしょうか。
（余談ですが、ケチャップや、特殊オーダー（ドリンクの氷ぬきとか）も店によって登録されている場合とされていない場合があります。これはやはりお店の判断で、入れ忘れなどが多い場合、レシートを確認しながら商品を取り揃えればミスが少ないなどの効用を考えてのことです）
最後に、スマイルのあしらい方（？）ですが、
会社から教えられたという話は一切聞きません。
これは個人個人の判断に全て任されていて、ほとんどしゃれのレベルです。
基本的にスマイルは常に振りまくものですが、
（基本方針で スマイル＆ハッスルというのがあり、
常に笑顔と元気よさを出そうというようなこと）
スマイルを頼まれたら、というようなマニュアルは一切存在しません。
他から聞いたりした話を元に個人個人でアレンジをしていったものが語り継がれているのではないかと思います。
ちなみに私がスマイルを頼まれた場合は「苦笑」してました（＾＾；
お礼
回答ありがとうございました。お礼が遅くなりすみません。