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A No.3 HALTWO です。 ＞あれって、鮭じゃなくて、養殖の鱒でしょう？ いいえ Salmon は鮭です。・・・鱒は Trout と言います。・・・最も鷲と鷹みたいに学術的な分類と一般名とがごちゃごちゃに混ざっているのでマスと言っても鮭であるものが多いです。 例えばカラフトマスは鱒と言いますが、実は鮭の仲間で、英語ではちゃんと Pink Salmon とか Humpback Salmon と言うのですが、日本ではカラフトマスとかアオマスとか言ってしまうので「Salmonって鱒を養殖したものだろう？」という誤解が生じるのだろうと思います。 Salmon は Atlantic Salmon (太平洋鮭) と Chili Salmon がありますが、鮭も鱒もいない (川に遡上しないし、人々も食べない) のに大量の Salmon が日本に入ってくる Chili Salmon は日本の企業 (確かマルハ大洋漁業) が Chili 本国からは何百 km も沖合に離れたところに造った直径数 km という巨大な生け簀で Computer 自動管理養殖に成功したサクラマス (Rainbow Trout：ニジマスの一種) です。・・・Norway Salmon は先ず日本には入ってきていないでしょうし(^_^;)。 でも Rainbow Trout は白鮭と同じ太平洋鮭属の鮭なんですよね(^_^;)。 あの紅色の身は蟹の甲羅か何かの餌をどれくらいの割合で餌に混ぜるかで色を制御できるそうで、日本から大量発注する商社は紅色の等級指定ができるそうです。 まあ鮭と鱒は交雑が可能でサケマスと呼ばれる鮭と鱒の両方の性質を合わせ持つ交雑種が水揚げされた鮭に混じっていることもあるそうですので、コシヒカリと奥羽292号でササニシキの特性も持たせたあきたこまちみたいに品種改良も両方の原種を使って行っているのでしょうね。 ＞サーモンなら、鮭の方がいいかな。 なお鮭は先述の Anisakis や日本では御馴染みだったサナダムシの卵を持っていますので、天然の鮭は冷凍するか干物などに加工するのが普通で、刺身のような生食はしません。 刺身で出るのは Atlantic Salmon であろうと Chili Salmon であろうと厳しい管理下で養殖された鮭のみです。 New York の中華街では生きた鮒などが路地で売られていましたし、Sea Food Restaurant では掻き氷の上に魚を並べて客にどれを料理するか選ばせる店がありましたが、凄い匂いで明らかに腐り始めていると判るものが結構ありましたよ(^_^;)。 「兄ちゃん、新鮮だよ、ほら生きてるだろっ！刺身にどうだいっ？」と奨めるオッサンに「アホーっ！人間だって凍傷で指が腐り落ちても生きてるだろうーがっ！日本じゃ三枚に下ろした鯛の骨身の方を水槽に戻して泳がせる魔法みたいな活き作りとか、死んだ後でも新鮮さを失わずに腐りにくくする血抜き技法があるんだぞっ！ 生きてりゃ刺身にして良いってもんじゃないんだぞっ！(笑)」と何度説教垂れたことやら(笑)・・・。 平目釣りの船に乗って平目を釣った時には米国人の船長が「持ち帰る奴は捌いてやるぜぇっ！」と言うので御願いしたらナント！大事な縁側を次々と無造作に海へ放り捨ててしまう始末・・・「ウギャーッ！ ナンテことするねんよっ Captain！ (T◇T)」と泣き喚いてしまいました(笑)。 刺身を喰う文化のない国の人にが魚を扱わせると恐いですよ(笑)。
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- bokeoyszi
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質問者さん板を少し汚します。 No5さん、これがチダイだとおっしゃって居ますけど、貼り付けたUEL、これチダイでは無く花鯛だよ。 30年以上日本国内でタイと言われる物を釣りまくっているので花鯛とチダイはあきらかに違うと言いたい どんだけ素人よ。 個人のチダイ認識は花鯛とは少し違う点が有ります、背びれの最初の２～３本が代表的に言われる花鯛と違って長い、しかも20センチ以上の個体を自身釣った事も他人が釣った事も見た事もない。 赤いので鯛と全く違う物なのに同じ称号で言う物は多々あるマダイ・花鯛・チダイ・黄鯛・黒鯛・尾長鯛・青鯛とかその他鯛と言う鯛の名の付物が多くて 私は釣り大好き、永遠のライバルでは何かとご厄介に成っている（日本名）念仏鯛とかまで名称が有る程。 別種で言えばイサキやスズキも身だけにしたら色艶は鯛の特徴と変わらないし、生だろうが焼こうが一般人には皆目判らないよ、それだけ。
お礼
ティラピアは、マダイより旨いんですか？
- octopoda8
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記事にある写真はどこからどう見てもティラピア。 これのどこがチダイだって言うんだろか。 チダイはこれ、これがどう見たら同じ物に見えるのか。 http://zukan.com/fish/leaf12341
お礼
せめてメジナぐらいにして欲しいですねｗｗ
- bokeoyszi
- ベストアンサー率20% (28/135)
ティラピアは3枚おろしにするとタイそっくりなので淡水のタイとも言われているけど普通に考えて今回の件はティラピアを韓国に売った台湾の業者が悪いのでは無く捌くと見た目タイにソックリなので一儲けしようとタイと偽り売っていた韓国国内業者が問題だけですよ。 TV局が国内業者を被害者に仕立てあげたいのか判らないが、動画に有るティラピアとの違いを見せるためにマタイと出した写真ですが、この魚は花鯛（別名チダイ、最大５０センチ１．５キロ程度）でマダイは（現物を知る限り最大1ｍ16キロ）そんな魚の違いも判らない様では一般市民は幾らでも騙されますわな～・・・TV局ですらこの程度ですから。 写真だけ見れば 多分レストランが出す新鮮な自慢のマダイです、これをお客様が肉同様焼くなどして食べて下さいと言う写真ではなかろうか？これが刺身と言うのだったらウリジナルに真っ青、遡上中の鮭を丸かじりしているクマだよ。
お礼
これで出されたら、ナイフ下さいといって、切り分けるしかないようですね。
- HAL2（@HALTWO）
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＞下がその写真ですが、韓国では刺身は「まるかじり」ですか？ そうなんでしょうね・・・韓国 (朝鮮) に刺身食文化はありませんでしたので・・・(^_^;)。 日本の刺身は『鈴鹿家記』応永6年 (1399年) 6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ」とあるのが文献上の初出であるように 14 世紀頃には既にあった食文化で、中国や南米は勿論、太平洋諸国等、海洋国や北方大河領域 (中国黒龍江) では伝統的な調理法なのですが、何故か朝鮮には干物のような発酵加工食品はあっても刺身食は見当たりません。・・・文化の断絶が多かったからなのでしょうが・・・。 日本食を採り入れる際に誤った採り入れ方をする・・・と言うよりか商売優先で乱暴な (無配慮な) 採り入れ方をするのも気になります。 私が New York に住んでいた頃の 1990 年台は 5 Borough (Manhattan 等の New York 市 5 区画) 内だけでも毎年のように何処かの日本食屋が食中毒事件を起こして廃業していましたが、その全て (私が知る限りは全て) が韓国人経営の日本食店でした。 原因の多くは (私が知っているだけで少なくとも 3 件以上) 釣り好きの常連客から貰った鯖などの魚を〆て供するに当たって「冷蔵庫で数時間、酢漬けにした」というもので(笑)、 これでは Anisakis (回虫) の卵や幼虫が死滅しないことから食中毒を起こし、酷い場合には死者も出ます。・・・実際 New York では毎年のように死者が出て店が廃業になっていましたから(^_^;)。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%e3%82%a2%e3%83%8b%e3%82%b5%e3%82%ad%e3%82%b9 日本でも「〆鯖の作り方」などと称して「冷蔵庫で数時間、酢漬けにする」方法を紹介している Web Page がありますが、冷凍されて港で陸揚げされ、消費者の手に渡る際には解凍されているものであればこれでも良いのですが、釣ったばかりの新鮮な魚ではこの手法を採るのは極めて危険です。 私が New York で知っていた日本料理屋の日本人 Master さん達は全員 (10 人余) が「塩振って布で巻いて氷を敷詰めたら地階の氷温庫で最低 3～4 日は冷やす」という正しい方法を説明してくれました。・・・そのうち、数人は「何故そうしなければならないのかを知りませんでしたが(^_^;)、食中毒を出さない正しい方法として先輩調理人から伝授され、それを守っている」とのことでした。 氷温状態に長時間曝されると回虫の卵や幼虫は死滅し、魚の身は崩れずに回虫の卵や幼虫だけが崩れて消えてしまうからなのですが、同時に氷温保管によって蛋白質の一部が旨味成分のアミノ酸 (Histidine？) が分解生成されることにより風味が増すと聞いた記憶があります。・・・氷温熟成と言うらしいです。 ところが韓国人経営の日本食屋では手間を惜しむのか氷温保管せずに冷蔵庫で酢漬けにしたものを供するために毎年食中毒事件を起こしていました。・・・〆加工以外にも杜撰な管理で食中毒を起こしていましたが(^_^;)・・・。 〆鯖は「三枚に下ろす」手法ですよね・・・これには特に刺身包丁など用いなくとも出刃庖丁で下ろすことができます。 日本の刺身は切り身表面の細胞を壊さないように細長い刺身包丁で削ぐようにして切りますし、刺身を切る日本人の料理人の多くは包丁で大根を桂剥きにしてツマを作ると共にツマの下に敷く掻き氷まで氷を包丁で掻いて作る技術を持っているものですが、どうも私が見る限り韓国人経営の日本食屋ではこうした技術が一切伝承されて折らず、見た目もいい加減な刺身が多かったですね。 だから「魚を三枚に下ろしただけのものを『刺身』と称する」のも韓国では「あり」なのかと(^_^;)・・・。 ちなみに韓国人経営日本食屋が発祥の「旨いもの」で、日本に逆輸入されたのが「トロ サーモン」です(^_^;)。 私が New York に居た頃は Salmon の腹身なんて寿司屋では出さず、築地の大きな店を引退して趣味で寿司を供していた老調理人は「鮪のトロだって戦前は猫の餌だったんだぞ」と言いながら鮪のサク (大きな切り身) から乾いた表面を削いで惜しげも無く捨てていましたが、Salmon の腹身は腹皮と一緒の Foil 焼でしか供しませんでしたね。・・・まあ確かに鉄火場のエンコ摘めされた指(^_^;) みたいな鮪の赤身を巻いたものでなければ鉄火巻きとは言えませんものね。 でも私は Salmon の腹身が好きで、韓国人や中国人が経営する日本食屋に行っては「鮪丼の鮪の代わりに Salmon の腹身を乗せたヤツを頼めないかな？」と御願いしたものですが、当時は店主達も「そんなもん頼むヤツは初めてだ(笑)。どうせ余り物なんだから同じ値段でたっぷり盛ってやるよ！」と言いながら山盛りにして出してくれましたね(^_^;)。・・・日本でも中華街の中華料理屋では客が細かく調理法に注文を付けているのを見かけることがありますが、NNw York では中国人経営の店だと「サーモン腹身丼、鮪丼と同じ値段出すから作って！」は必ず「O.K. ! 山盛り」でしたね(^_^)/。 それが日本に帰国したら「赤身と同等以上の値段を取るトロ サーモンだとっ？」・・・もっと笑ったのは「豚トロだとっ？ それってただの脂身だろっ？(笑)」がぞろぞろ出て来たのにはビックリです(^_^;)。 まあ日本人の味覚が「出汁に代表されるアミノ酸の旨味」から「Cheese/Cream や霜降りといった脂肪の旨味」を好むように変化してきたことが原因なのでしょうが・・・。 日本も回転鮨などではたまに「その名前で良いのかっ(笑)？」ってな魚が Lane を回遊していたりするのですが(笑)、トンデモ寿司やトンデモ刺身は韓国が本場でしょう(笑)。 「寿司や刺身以前の Rice Ball (丼物) で単なる醤油飯を供する黒人店主のトンデモ和食屋 (米国にあります(笑)) ならば兎も角も朝鮮人でそれはなかろう」などと思ってはいけません(笑)・・・あの人達も刺身文化がなかった国の人達なんですから(^_^;)・・・。
お礼
あれって、鮭じゃなくて、養殖の鱒でしょう？ サーモンなら、鮭の方がいいかな。
■ソース 動画 何でテラピアが韓国で台湾の鯛となるのでしょう？ 実にくだらない動画です。 このビデオは子供の悪戯にも見えますね。 ■刺身はまるかじりですか？ 韓国には、日本料理店がほとんどありませんし、有ったとしても中華風の奇妙な盛り付けで日本のような繊細な美的感覚の盛り付けにはしません。ソウル中心街の日本料理店でも日本人が見ると 何これ？ というものしか出していません。 つまりは、韓国には刺身を食べる文化自体がないのです。 屋台の偽巻き寿司や偽タコ焼などはありますが、そもそもこれは日本文化ですが、無理やり韓国文化にしています。 日本文化の禁止とともに、日本文化は韓国の文化だという主張することを韓国起源説というのです。
お礼
チャングムで刺身出してたのは嘘？
- AVENGER
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韓国での「刺身」を日本の物と同様に考えてはいけません。 昔は「生魚を食べるチョッパリは土人と同じ」とか言ってたのに、刺身やにぎり寿司が 世界的に有名になると「ウリナラの刺身は旨いニダ」と適当に見よう見まねで作ってます。 マグロの解体ショーなんかもパクっていますが、包丁がいい加減なのでマグロが ボロボロになってしまいます。 それと動画ではティラピアを鯛と偽って販売しているニュースのようですが、韓国では バラムツ（日本では食用禁止）をマグロと偽って販売しています。 韓国で日本のような「食の安全」を求めることは不可能です。 大体、余った食材を使い回して次の客に出すことが法で認められている国です。 不潔極まりない。 http://news.ameba.jp/20131013-97/
お礼
バラモツは食っちゃいかんでしょ。
お礼
そうなんですね。 テレビの情報を鵜呑みにしてました。 カナダでデッカイなんとかトラウトって鱒を焼いて食べましたが、生食は出来ないんですね。