魚の三枚おろしについて
昨日花鯛、イサキ、さんまを三枚おろしにしました。
成功したのはサンマだけでした…。
これまでに捌いた経験があるのはアジとサンマだけです。
花鯛と、イサキに関しては3枚におろす時点で失敗してしまったのですが（自分なりにリカバリーはできたのですが）
腹側からは骨の上に包丁を入れられたのに
どちらの魚も背側から包丁を入れたら骨の下に包丁が入ってしまい、という感じでした。
骨に沿わすように包丁を入れるというところは注意深くやっていたのですが
感覚的に骨の下に包丁があるのか、骨の上に包丁があるのかまでは判断できませんでした。
まあ、そこはどうでもいいのですが
花鯛、イサキとも上手くいかなかったのは皮を剥く箇所です。
使用用途は竹輪だったため（ちょっとチャレンジで手作りしてみました）
レシピにも、上手く捌けなくても、こそぎ落とせばいいとあったので、結果的には問題なかったのですが
2匹を3枚おろしですから、4回チャンスがあったわけですが
どれもうまくいきませんでした。
やってみた感じ、アジやサンマとは比べものにならないくらい皮が固かったです。
で、質問なのですが
１．魚屋で購入する予定が知らぬ間に閉店しており、デパートで購入しました。
そのため、調理済み（腸を抜いて、飾り包丁が斜めに一本）でした。
皮を剥く際に飾り包丁が悪い影響をしてくるとかあるのでしょうか？
２．あまりにも剥けず、最終的に包丁やスプーンで身をこそげとりました。
なので、その後のサンマの皮剥ぎも心配だったのですが、こちらはスルーっと綺麗に取れました。
で、花鯛とイサキの皮剥ぎをしている途中で、ネットで皮の剥ぎ方のコツなどを調べたところ思わぬ事実を知りました。
私が魚の捌き方を教わったのは、東京ガスのクッキングレッスン的な1回こっきりのやつで
アジの捌き方を教わり、その方法で今まで捌いています。
そのやり方だと皮剥ぎはキッチンペーパーを使いつつ、手でゆっくり皮をはいでいくというものです。
なので、そのやり方を花鯛やイサキにも使っていたのですが
ネットで見ると、アジなどでさえ包丁で皮と身の間をこそいでいくというような感じでした。
正式なやり方はこっちなのですか？
これを見て、皮の固い花鯛やイサキはそうじゃないととれない魚なのかなと思ったのですが
アジやサンマもそのほうがベストなのですか？
お礼
スズキの子どもだったんですね♪ 回答ありがとうございました。