釣った魚のストレスについて

質問

定置網などは魚にストレスがかかるのでおいしくないと聞きました
竿で釣るにしても １分であげるのと１０分であげるのとでは １分のほうが断然おいしいらしいです
そんなに違いがあるのでしょうか 信じられません。

回答No.3

saltmax · ベストアンサー

それを知る、確認するためには
活締め、あるいは野締めの違いを実際に比較して
食べてみないとわからないでしょう。
生きた状態で締めて血抜きをして温度管理された状態で食べられるというのは
高級な料理店か釣りをするしかないと思いますけど。
知らないで済んだ方が幸福かもしれません。
長時間暴れるとATPが消費してうまみとなるもとの物質が減るって
ことと、乳酸だとの疲労物質が味を劣化させるということらしいですが。
また、うまみの話で言えば
たんぱく質が熟成してうまみ成分が増える時間には
魚種によって違いがあるので
すべての魚が殺してすぐの方がおいしいということではありません。
いけすに泳いでいるタイをその場で締めて食べても
こりこりした食感が楽しめるだけでうまみはあまりありません。

回答No.2

ZAZAN

すごくおおざっぱに言うと香りを除く味の成分は
うまみ成分でありアミノ酸です。
アミノ酸が結合してたんぱく質になってるわけですから
ストレスと死んでしまった状態とでは著しく変化します。
これは即死させた魚と苦悶死させた魚で完全に成分が変わることが
わかっているんです。
私の経験では捕まえた鮎を水の入ったタンクに入れ
生かしたまま持ち帰りてんぷらにしたことがあります。
当日中に獲ったものですから、輸送中に死んでしまったものも
鮮度としては問題ないはずでした。
しかし、持ち帰って泳いでいる鮎を生きたまま揚げたものと
すでに死んでいた鮎を揚げたものでは味はまったく違いました。

ただ、１分と１０分という場合に限れば
もちろん差はあるでしょうが知覚できるかどうかはわかりません。
１分と１０分が違うなら１分と５分は違うのか？
１分と２分は？　1分と61秒は？
となってくると屁理屈の世界ですよね。
もちろん個体差もあります。
ので、苦しんで死んだものより元気なまま即死したもののほうがおいしい
……とだけ知っていればいいんじゃないでしょうか。
１分と１０分で断然というのは言いすぎかと思います。

また、成分次第なので新鮮なものより熟成させたもののほうが
おいしいという場合もあります。

回答No.1

kanakyu-

ストレスホルモンの分泌のことではないでしょうか。
カテコールアミン、コルチゾールなどの副腎皮質ホルモン。
ノルアドレナリンなども増えて、セロトニンも減っていそう。
一種のうつ病のような状態なのではないかと思います。

味にそんなに影響があるのかは知りませんが、イライラしている人が関わってくると、
こっちにもイライラがうつったりする事は、ありますからね。
食べ物となると、自分の体に取り入れる訳ですから、影響が何かあってもおかしくない気はします。