そこが問題になるのはUVC機器を企画開発する人だけでない?
UVC機器の仕様上の最高画質での撮影が、USB2.0ポートで処理可能。
という意味では充分な性能が得られています。
当然これは、企画開発する側で、検証されたうえで商品化されています。
実際のデータ量は個別の機器について確認するしかありませんが
USB HDDでのデータ読み出しが30MB/s程度とされていますから
UVCでも上限はこのあたりにあるのではないかと推測はできます。
実際USB2.0は480Mbpsの帯域が、実データ転送速度として使えるわけではありません。
また、検証して商品化されたUVC機器でも、接続環境などによって
規程の動作が得られないことはあるかもしれません。