＞まず、ソフトシンセは機械で作られた音、ソフトサンプラーは実際の楽器の音をサンプリングしたものという認識で良いのでしょうか？
半分正解、半分間違いです。
ソフトシンセは、パソコンの中で作り出した波形（単純なサイン波や正弦波等）を元に加工や合成したものもあれば、サンプラーのように本物の音をサンプリング（録音）したものを加工や合成をして（若しくは加工や合成せずに）出すものもあります。
パソコンの中で作り出した波形を元に音を出すソフトシンセは
バーチャルアナログシンセや物理モデルシンセなどがあります。
サンプリングした音をもとに音をだすソフトシンセは
プレイバックシンセとか言ったりします。（今話題の「初音ミク」も藤田咲さんの声をサンプリングして、PCの中で合成して音を出しているのでこの仲間です。）
プレイバックシンセはサンプラーのように自分でサンプリングした音を入れて・・・とか出来ません。ソフトシンセとして売られているものは例えば、「オーケストラ総合音源」として売られているものはオーケストラの音がたくさん入っていて、それを鳴らすだけのもの（基本的な音の調整は出来ます）です。
ソフトサンプラーと言われるものには自分でサンプリングしたものを自分でプログラムして音源として使えるものを言う場合が多く、KONTAKTやHALionなどがこれにあたります。（これらのソフトサンプラーを元に、市場で売られているサンプリングCDのマルチサンプルを再生するだけの「プレイバックサンプラー」というのもあります。）
ソフトサンプラーは実際の楽器の音をサンプリングしたものをそのまま出したり加工や合成をして出す音源であるため、ソフトサンプラーもソフトシンセの仲間ということになりますね。
「サンプラー＝自分で０からカスタマイズできるPCM音源」とでもいいますかね。
GM音源とVSTiの違いですが、そもそもそれ以前の問題。
GM音源のGMというのは、ゼネラルMIDIの略で、メーカーが違っていてもとりあえず同じ音色、同じ音量、同じ定位、同じエフェクトで鳴るように「機能はこの番号、この音色はこの番号で鳴るようにしてね。」と決められた規格です。
例えば、A社が「ウチの音源の音色００１番の音はピアノ」と決めて作ってもB社は「ウチはオルガンの音にするぞ」ということがあるわけですよ。そうすると、メーカーが違う間でMIDIデータをやりとりするとめちゃくちゃな楽器編成になったりするわけです。そうならないようにするための規格です。今は高速で大容量のデータが送れるようになって、MIDIよりMP3でやりとりすることが多くなったけど、一昔前はMIDIが主流だったわけです。当然この規格は大事ですよね？
VSTiは簡単に言うとDAWとソフトシンセをやりとりする規格の一つです。
VSTに対応したDAWとソフトシンセがあれば、DAWの拡張機能として使用することが出来ます。
お礼
詳しく答えてくださり、ありがとうございました。 とても参考になりました。