その漫画については失礼ながら知らないのですが。
連載作品で途中まで単行本化されているにもかかわらず、以後の雑誌掲載分が単行本にならない理由として考えられるのは、
・弱小出版社なので単行本化するまでに単に時間がかかる
・残りの掲載分がそれだけでは単行本一冊のボリュームに満たない
・既刊（2巻まで）の売り上げが悪く、3巻を出しても期待薄
・漫画家が出版社との契約を打ち切られた／何かトラブルを起こした
などがありますね。
「連載が終了してかなり経過している」のが、既刊2巻が出る時のタイミングと同じ程度しか経っていない様であれば、一番目の状態かもしれませんのでそのうち刊行されるのかもしれません。
もし、そのタイミングよりも明らかに何ヶ月も超過しているのであれば残りのいずれかの理由に当てはまるのではないかと思います。
で、もし二番目の理由（のみ）であり、その作者の方が引き続き同じ雑誌でコンスタントに新しい作品を掲載し続けている（これだと三番目の理由はなくなります）様であれば、そのうちページ数を埋める他の作品（読み切り短編や描き下ろしなど）とカップリングして3巻が出る可能性もあると思いますが…
三番目の理由だと厳しいですね。漫画業界も不況なので出版社は確実に売れる作品以外にはシビアです。
ちょっとググってみたら、2chのスレッドでやはりこのネタが取りざたされているみたいです。ソースが不確実なので真偽の程は定かではありませんが「既刊の売り上げが悪いから」という書き込みが見られました。
どうしても気になる様でしたら、出版社に問い合わせてみてはいかがでしょう？理由によっては明確なお答えがもらえないかも知れませんが。
