「文字コードが変わる」のではありません。
そのHTMLで使用している「文字コードが何なのかを、ブラウザに教える」ためのものです。
どの文字コードを使っていても、それほどたいした違いはありません。
ですが、ブラウザが文字コードの判定を間違えると、まともにテキストが表示されなくなります。
ブラウザ(IEの場合)のメニュー[表示]-[エンコード]が、通常は「自動認識」になっていますが、[日本語(EUC)][日本語(シフトJIS)]などを選べば、charsetの指定を無視して、その文字コードとして表示されます。
文字コードの判定を間違えた場合、どういう表示になるかわかると思います。
で、各文字コードの違いについてですが、
EUC-JPとSHIFT_JISはどちらも日本語用の文字コードです。
EUC-JP は、UNIX で昔から使われている文字コードで、SHIFT_JISは、Windowsなどのパソコンで昔から使われている文字コードです。
どちらも「表現能力」はほとんど同じです。このコードを使うと日本語の文字しか表現できません。
一方UTF-8は、日本語だけでなく世界の各国語の文字を統合した文字コードです。
同じページ内で日本語と中国語とハングルを表現することができます。
「使用する言語によって文字コードを使い分ける」必要が無くなるので、多国語対応な場面では最近利用が増えてきています。
後発の文字コードですので、最近は多くのソフトがUTF-8に対応していますが、アプリケーションによっては対応していない場合があります。
Windows PCで作っているなら、SHIFT_JISかUTF-8にするのが無難でしょう。わざわざEUC-JPを選ぶ理由はないと思います。
あとは、UTF-8で問題ないならUTF-8でいいでしょうけど、
SHIFT_JISにしか対応していないソフトがあるなら、SHIFT_JISでページをつくるしかないということになります。
お礼
お礼遅れて申し訳ありません。 詳細で、丁寧な解説ありがとうございました！ とてもよくわかりました！