まあ激務は激務でしょう。
ただ、大手なら所謂「ベークオフベーカリー」（工場で生産された冷凍生地を解凍発酵させて焼き上げるだけのパン屋さん）だと思うので作業自体はマニュアル化されてないので難しくはないと思います。
しかし、その分作業が単純化されてるので数を熟さないとならないと思います。
アイテム数も製造数もかなり多いだろうと思います。
発酵は時間に負われます。
窯入れが遅くなれば過発酵になり売り物にならないですし。
夏は暑いしかつ温度が高いので発酵が早いし更に時間に追われる事になります。
慣れないと火傷も多いですし。
残業は基本はないのでは？
営業時間が決まってますし、製造工程は決まってますから労働時間が長引くという事はないでしょう。
ただ、朝は早いと思うんで労働時間は元々が長いです。
早朝（というかまだ夜ですが）AM1時入りとかいう店もあります。
ただ、早朝から昼までとか交代制を取ってる所だと残業がある可能性はあります。
誰かが急に休むとかでそのままとかいうケースはあるかも。
