燻製のウッドチップの熱源について教えてください

質問

燻製にトライしてみようかと思っています。

ウェブで調べていると、ウッドチップを燃やす熱源として炭や電熱器を使用した
例が多いのですが、電熱器を燻製室に入れても大丈夫なものなのでしょうか。
コードが溶けたりしませんでしょうか？

あと海外の燻製ビデオを見ていると燃える炭の中にウッドチップを直接入れている
人がいたのですが、その方法は何か問題がありますでしょうか？

あと熱源としてペレットも検討しているのですが、ストーブ用のペレットは
燻製にも使えますか？

どうかよろしくお願いいたします。

回答No.1

dogday · ベストアンサー

燻製は燻煙温度によって、熱燻、温燻、冷燻があります。
まずその違いを勉強しましょう。そうしないとベーコンがチャーシューになってしまうし、スモークサーモンが焼き鮭になってしまう。
焼けない温度を維持して、タンパク質が熱凝固しない温度で半生のまま燻蒸滅菌するのが燻製です。
炭や電熱器を使用するのは、炭は熾火だと温度が一定であること、電熱器はサーモスタットが使えるため細かい温度管理が可能だから。

コードが溶ける温度では、肉が焼けてしまうので燻製になりません。そもそもウッドチップが発火してしまうので煙も出ない。
燃える炭の中にチップを入れると、チップが燃えてしまうので、薫香ではなく、焦げ臭くなり失敗します。
燻製器は空気を遮断して不完全燃焼を発生させ、チップを炭化させることで燻煙をだすのです。
燃やしてしまう場合は燻製器は使えません。囲炉裏に吊るすような開放的な燻蒸になる。だから温度を上げない冷燻になります。
入れるように設計した電熱器もありますが（日本では1機種のみ）、普通の電熱器は中に入れません。燻製器の下から炙ります。

燻製を初めてする時のアドバイスとしては、いろんなレシピを参考にせず、最初のうちはひとつのレシピを完全に守って作って見ることです。
塩漬けの違いで塩抜き時間が変わりますし、燻煙時間や温度は、肉の乾燥状態で変わる。同じ作業でも時間やコツが全く変化するので、レシピごとに全然違う配合、時間が書かれていると思います。
それぞれが経験的に筋道立て、最善を導き出したレシピなので、いろんな情報を混ぜたり応用すると、必ず失敗するし、失敗の原因がわからなくなります。
何度かやることで、作業の意味がわかるようになり、他のレシピと比較してもっといい方法をはじめて理解できるようになります。
最初はレシピ通りに作ること。