私は北九州で焼肉屋を経営しているものです。

質問

私は北九州で焼肉屋を経営しているものです。

お客様に上質な和牛肉を提供したいと思っています。

そこで食肉市場で仕入れたいと思っています。
なんのツテもないのですが食肉市場に行き、仕入れはできるのでしょうか？

また出来ないのであればどの様にすればできるのでしょうか？

それから食肉市場以外で安く和牛肉を仕入れる方法はあるでしょうか？
（九州でよい業者さんがいれば教えてください。）

素人のような質問をして申し訳ありません。

ご助力お願いいたします。

回答No.1

takuranke · ベストアンサー

牛肉は屠畜してすぐだと固くて美味しくないですけど、
焼肉店ですよね、仕入先に頼んだら持ってきてくれる肉は、
食肉市場で直では購入できません。

食肉市場（屠畜場）では、屠畜してすぐのものを枝肉にして卸していますので、
熟成は一切行っていません。
内臓は内蔵専門業者が扱うので、枝肉とは違った流通ルートになります。

また、食肉市場で購入するには、その市場のセリの参加資格を持たないと購入できません。
市場によって参加資格が変わりますので問い合わせるしかないです。

それと、枝肉購入なので、確かにkgあたりの単価で見るなら、小売店舗や店の仕入れ値よりはるかに安いですが、骨などの食べられない部分も重量に含まれていますので、枝肉１本しか購入しないと、歩留まりがものすごく悪く、肉の形成に失敗すると損をします。

また、数日間熟成しなければなりませんので、保管場所も必要ですし（天井高３ｍ以上ないと狭いです）、
購入してすぐにお客に出せないので、さらに経費がかかります。

肉はどのように購入しているのでしょうか？

ブロックで買うのが一番安いです。
ただ、ブロックでも、はらみ、ロースなどの細かい部位ごとではなく、
おおまかなブロックで購入して、自分で部位ごとに捌く。

あとは、大量に購入する。