台湾の夜市についていえば、定義などという大上段に振りかぶったものがあるかどうかは知りませんが、夜市と呼ぶ場合と呼ばない場合の線引きはあります。
熱帯地方なので、夜涼しくなってから活発に活動するのが習慣になっている関係で、夜もそこそこ9時、10時まで開けている一般のお店はたくさんあります。（その割に9時がラストオーダーのレストランが多いのは何故？）
では、夜も営業している店が多い商店街を夜市と呼ぶかと言えば、そうは呼びません。
昼と夜の顔が違う店が沢山あることが夜市と呼ばれる決め手になります。
例えば、昼やってた洋品店が閉まって、その店先を借りて、食べ物屋のスタンドが出ている、昼の宝石店の前に雑貨商が商品を広げている、という状況が特定の通り沿いなどに集中している場合、夜市と呼びます。もちろん、そういう場所は、夜に来るお客さん目当てに、夜間も積極的に営業する食べ物屋なども多い訳ですが、目安としては夜だけ出てきて営業するお店が並んでいるから夜市なのです。
また、近年は「観光夜市」と名付けて、行政などが介入して、環境整備した夜市もあります。道路沿いに勝手気ままにスプレッドしていた食べ物屋を特定の建物に集約してフードコート的なかたちにしたり（台北の士林など）、夜市のある道路を歩行者天国にしたり（高雄のどこだったか）、夜市開催専用の広場を設けています（台中のどこだったか）。そういうところは、通りの入り口などに○○観光夜市と看板があったり、ローカルガイドブックに観光夜市と記載されています。
お礼
夜市と呼べるものは夜だけ、夜を中心に営業してるものなのですね。観光夜市と普通の夜市の違いもあるんですね。