糖質制限を続けることで糖尿病を罹患するリスクは低くなります。しかし残念ながらゼロにはなりません。理由は糖尿病にはI型とII型があるからです。
糖質制限をすることでII型糖尿病に関しては限りなくリスクはゼロになると考えられます。しかしI型糖尿病の方は何らかの原因でインスリンが分泌されなくなってしまうもので、こちらは糖質制限とは無関係に発症します。
なおインスリンは糖質を分解する酵素ではなく、全身の細胞に糖質を摂り込む反応をさせるホルモンです。インスリンの濃度が上がって来るとGLUT4という血液中の糖を摂り込むタンパク質が細胞表面に浮き上がってきて、糖を細胞内に引き込むことが知られています。
なおGLUT4は最近の研究ではAMP-キナーゼという酵素の濃度が上がってきても細胞表面に浮き上がって来ることが判り始めていいます。AMP-キナーゼは運動習慣があると活性化されます。
戦後直後、日本人は80%近いカロリーを炭水化物から得ていたのに糖尿病罹患率は今よりはるかに低かったのです。理由は身体をよく動かしていたため筋肉細胞が血液中の糖をよく摂り込んで血糖値を低く維持できたためと考えられます。
補足
他の回答者様から 「糖質制限をしていると寿命が短くなるという研究結果がある」との言葉で反論があるようです。糖質制限をしていると寿命が短くなる研究結果は何によるものなのでしょうか？ソースをあげてくださると信憑性も増すと思います。