S/PDIFは音声や映像をデジタル伝送する規格そのものの名称なので、普及しているTOS-Linkとの比較ということで話を進めます。
ST-Linkは、TOS-Linkと比べてより高速通信が可能で、機器同士のクロックを同期させることでジッタがより少ない伝送が可能というメリットがあるものの、コネクタは抜け防止のために、BNCコネクタのような構造になっています。
一般オーディオ用に採用するには、TOS-Linkに比べてケーブルもコネクタも高価になります。
このため、一部の高級オーディオにしか採用例はありません。
TOS-Linkのほうが簡素化したコネクタも使えるため、多く採用され普及しました。
ST-Linkの高速伝送も、今となっては古くて優位性はないため、今後増えることもないでしょう。
補足
noct_nikさん、わかりやすい回答ありがとうございます。 ２ちゃんねるで同軸デジタルやAES/EBUからST-Linkに変えたら音質が好くなったと聞いたことがありますが 同軸デジタル(RCA)や同軸デジタル(BNC)、光ミニプラグ、HDNI(音声)、i.LINK(音声)、DV(音声)、USB(オーディオ)、AES/EBU(XLRタイプコネクター)の通信の速度はST-Linkと比べて高速ですか？