あんまり詳しくありませんが・・・。
>・一番上に表示されるサイトの名前が載っているバーの長さを変えたい
テンプレートによって表示されているものが違うのでなんとも言えませんがサイト名の部分は
環境設定→テンプレートの設定→適用されているテンプレートの編集をクリック
<a href="<%url>" accesskey="0" title="<%blog_name>"><%blog_name></a>
こんな感じの部分がサイト名の位置です。
>『メニュー』と『カテゴリー』を設置したい
これはサイトの作成者が現在のプラグインを改造していると思います。
カテゴリ
環境設定→プラグイン設定→PCプラグイン一覧の詳細をクリック→HTMLの編集
（PCプラグインの一覧にカテゴリがない場合は公式プラグイン追加から追加してください。）
でHTMLを変更してください。（HTMLの変更方法ははぶきます。）
メニュー
公式プラグインのフリーエリアとか？
それとも共通プラグインか・・・。
メニューはわかりません；
>・サイドバーの各タイトルを中央よりにしたい
これもテンプレートによって違うかもしれませんが、一つ目と同じテンプレートの編集部分で<h2 style="text-align:left"></h2>を編集してください。（テンプレートによってh2ではないものがあります。）
サイドバーなんかはプラグイン
それ以外はテンプレートの編集でいろいろ変更ができると思います。
また修正箇所を特定したい場合はFirefoxのFirebugや、SleipnirのHawkeyeなんかが役に立つと思います。
（メモ帳なんかでも英字部分を頼りに特定するとかも）
なんども書きましたがテンプレートによって編集するタグやCSS要素が変化しますのでテンプレートを提示したりしたほうが情報は集まると思います。
