二次発酵でパン生地が膨らまない
いつもお世話になっております。
１年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
１次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型（１，５斤用）でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため（２００度で３０分）、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。
二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、４０度で３０～４０分です。
最初に３０分やってみて、全然膨らまなかったので１０分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。（結局失敗）
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。
こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか？また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか？
菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。
お礼
私の少ない記憶にもかかわらず、貴重な情報をどうもありがとうございました。