#1の方と同じくして、おもしろい質問ですね。
ただ、ホルターネック以外ですと、
たとえば、背中で肩紐がクロスされているタイプのもの。そのまま後ろウエストに繋がる形ですね。
細かい事を言えば、ウエストから下だけのものだって、エプロンですね。(レストランのギャルソンや、魚屋のイメージ)
他には、被るタイプのものもあります。正確には、脇が空いていて、首を通して、両脇で締めるタイプ。等、いろいろと、あります。
エプロンは創りませんが、服を創る者の立場として言えば、背中でクロスのタイプは着にくいでしょう。
被るタイプも同じくして。
正直ホルターの方が、着やすい。造りやすい。腰から下のものはともかく、ホルターの方が、若干、生地が少なくてすむ等。見た目も、ホルターの方がかわいいと感じる方が多いのでしょう。需要と供給が、合ったのではないでしょうか?