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『海鮮編』こんなの作ってみましたが、食べてみたいと
思って頂ける物はございますか？ 飲食関係のお仕事してますが、加工品としての販売とメニューにも登場します。 単に番号だけでも結構ですし、コメント頂けたら嬉しいです。 先月は鮭をメインに格闘？してました。 １．鮭のコンフィ、お肉より変性温度が低いので更に低温で調理し、 アニサキス対策で冷凍販売です。とろける食感です。 ２．鮭のルイベ、通常凍らせたのを使いますが、生の状態で尺塩打って 余分な水分を出した上で冷凍してます。微かな塩分です。 ３．鮭イクラ、塩味と醤油味です。 ４．鮭の白子の西京味噌焼き、鮭白子は悩む所ですが、漬け込み５日目に最高の 状態になるので焼いて頂きます。日本酒に合います。冷凍もして有ります。 ５．鮭の昆布巻き、貝殻島産一等長昆布で巻き、ストーブ調理です。 圧力鍋を使えば、中骨巻いても食べれます。 その他 ６．灰干し、最近ネットでも市場でも見かけますが、市販品は火山灰らしいの を木炭灰で作ってみました。塩水濃度が同じでも天日干しより塩分が減る 感じです。マルアジやメアジ、ニギスで作ってみました。 ７．紙塩、白身魚のお刺身用技法ですが、劇的な変化は無いものの微妙な時季 ですと確実に差が出ます。比較的安価なカナガシラとか効果が有ります。 ８．越中バイ、お寿司に使う巻き貝はマツブがコリコリして美味しいと 言われますが、この方がシャリとの相性が良く感じ北陸では人気です。 ９．貝焼き味噌、青森の郷土料理ですが、ホタテの貝殻を使い貝やキクラゲ、 ネギとかを味噌味で煮込み、溶き卵で仕上げます。免疫力アップに効果が 有るとか、冬は宜しいかと。固形燃料のコンロですと旅館みたいです。 １０．牡蠣、寒くなると美味しくなりますね。生、酒蒸し、片栗粉でソテー、 お鍋にも合います。今日は常呂町、明日は三陸から入荷予定です。 他にも沢山有るのでシリーズにしようかと思ってます。 質問の内容的にBA無しで締め切らせて頂きますが、宜しくお願い致します。 寒くなりました。皆様ご自愛下さいませ。
- ユリア（@yuria2014）
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- kamejrou
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こんにちはyuria さん 捕捉を拝見させていただきました わざわざ本当にありがとうございます URL の「寿水産」、 私はこの「堅蟹」と言う言葉に一も二もない❗ Yuria さんには釈迦に説法ですが素人は蟹はみな同じものと思っている そうではない 脱皮後のいわゆるこの「堅蟹」、これが最上なのでしょうし実にうまいのです 触って指がズブズブと埋まっていくような蟹もありますしね 実は私この度は先日も話しましたが上野アメ横へ行きましょうか？と考えておりましたが 率直にyuria さんはどう思われる？ 「寿水産」「アメ横」、あるいは「千葉市場」か？ 私はyuria さんの意見で決めたい 「堅蟹」が魅力的なのですがねえ 少し別な話しをしましょうか？ 質問もここまで深くなれば覗く人もいないでしょうし 中学を卒業されて仕事について、高校を卒業された？ 私はねえ涙もろいからこうしていても涙が出る もちろん、周りの方々の暖かい支援もあったろう でもこれは本人の努力がなければ出来ない、私はあなた辛かったろうと思う 人は自分の中に一本芯がなければいけない 私はねyuria さんにお世辞を言うつもりは毛頭ないが あなたの文章を眺めていれば良く分かる 私は勤めていた会社が倒産しましてね、 ただサラリーマン生活を続けるつもりはなかったし 私も一から始めたのです 死んだほうが楽かなと思う事も随分あったのです 私の場合は家内が支えてくれた Yuria さんも助け合い支えてくれる仲間なりを作ればいい 人は自分一人で出来ることなど知れているのです 私はあなたの「細腕繁盛記」を楽しみにしている 私は深い事情は分からない 同居についてお祖父さんがそれを望んでおられる？ あなたもそうしたい？ ならそれが一番の判断ではなかろうか❓ 人間、必ずどんな事にも悔いは残るのです ただそれを少なくすることは出来るのです
- ryo430
- ベストアンサー率33% (2/6)
鮭関係は全部旨そうです。 白子はやってみました。 めちゃ旨い。 尺塩とか、紙塩とか、調べまくりで、オイラの知識の無さが情けないです。 ９と１０もイイッス。
お礼
ご回答ありがとうございます。 白子美味しかったのは良かったです。 私の場合、長いこと和食はやってますから、おばさんっぽい発言(笑) 牡蠣はこれから旬ですから、美味しくなりますよね。 貝焼き味噌は、青森では風邪ひいた時とか食べるようです。
- kamejrou
- ベストアンサー率17% (191/1107)
こんにちはyuriaさん 今日は質問とはあまり関係のない話しをしましょうか？ まず、白子の味噌漬けなのですが、 私も早速これは作ってみましょうと思い久し振りにスーパーへ行ってみましたが どうも何時もあるものでもないので残念なのですが まあそのうちにお目にかかるかも知れません 聞いておきたいのは味噌の種類なのですが何でもいいですか？ これでと言うものがありましたら？ それと鱈を見かけたのですが、これはこれからの季節は美味しい❗ 鍋にもしますし、鱈汁にもします あとは甘辛で煮付けるのですが私は「鷹の爪」を少し入れるのです ただ毎度これでは芸がない 美味しいレシピはありませんか？ あれば是非教えてほしい 「山田方谷」は知りませんでしたので少し調べてみました ほうこくと読むのですね？ なるほど「義を明らかにして 理財と計らず」、 Yuria さんはそれを信念とすればいい、私は素晴らしいと思う Yuria さん、苦労は買ってもせよと言う 私はあなたが「追い回し」から始めたとは知りませんでした あれは「アヒル」とも言うのかな？ もう随分と前ですが「花いちもんめ」と言う漫画がありましたが Yuria さんならご存知でしょうか？ 「藤村」と言う料亭で伊橋と言う主人公が追い回しから始める Yuria さんの理想は熊野の親方でしょうか？ 私は先日も言いましたが 自分の夢を追いかける人は私より若くとも尊敬する 想いつずければ必ずかなうのです 頑張ってね❗
お礼
こんばんは。ご回答ありがとうございます。 鮭白子は、一応西京味噌で考えてますが、これだけでお味噌をご用意されるのも大変に思いますから、お手持ちで宜しいと思います。 塩分濃度が濃くなると思いますし、お酒が多いと緩くなりますから、普通のお味噌でしたら、比率を１：１：１で宜しいかと、味見をなさって下さい。 鱈は水分量が多いので、鱈チリとかお鍋が定番ですし、煮魚で頂くには甘辛の濃い味も宜しいですが、薄味のサッパリ系のも美味しいです。 洋食でも使われ、ホイル焼きやムニエルでも美味しいですが、お好みです。 家では、祖父が大喜びするので、揚げたての薩摩揚げにします。 理財論は社是にしようかって話してます。 私は中卒から仕事してるので、意外に若いのです(笑) でも働きながら、周囲のご助力で全日制の高校は卒業してます。 そうですね。家庭の事情なのですが、一昨年まで天涯孤独に思ってました。 正直、同世代の方の10倍は苦労してると思います。家には施設の後輩が２人居ますし、同居の高校生も後輩に当たります。働きながら学ぶ環境作りが創業時の目標です。ですから、普通の会社に比べると強いのです。 昨年、自分のルーツを探して、母方の祖父に20年ぶりに再会しました。 腑に落ちない点は多々有るのですが、両親はそれぞれに家庭が有りますから、祖父と暮らすのが一番良いように思います。祖父もそれを望んでます。
補足
あっと、蟹の件ですがついズワイのお話だけしてしまい失礼しました。 毛蟹でしたか？ 冷凍ですと、小売りもしてる業者だと、ここがお得に思います。 http://www.searesh.com/?mode=cate&cbid=525191&csid=0&sort=n 先週初めて朝茹でを仕入れましたが、これはご好評でした。 私も余ったら買おうと思ったのですが、売り切れちゃいました。 毛蟹は600g前後が美味しいって言われます。 多少割引で買ってるのですが、結局送料入ったのと同じ位で販売してます。 http://store.shopping.yahoo.co.jp/kotobukisuisan/bea6c9cab0.html タラバは微妙に思います。 昨年から、氷の膜が20%位付いてるので、中々悩み所です。
- kamejrou
- ベストアンサー率17% (191/1107)
こんにちはyuria さん 私はまだお礼も書き終えておりません そうしてこう回答させていただく私の一番嫌うことなのですが 勘弁していただく これはいずれも甲乙つけ難いのですが 四番の白子、漬けて五日目？ 以前あなたに乾燥させた白子を戻すことを聞きましたが これは美味しいでしょう そのままでもいいのですが少し歯触りがある私はこれは大丈夫と思う 二番の鮭のルイベ 尺塩を振っての秘かな塩味、私のような人間にはたまらない これはいけるでしょう 三番の鮭イクラはどちらかに特化したほうが利益率てきにはどうでしょう？ 好き好きでしょうからねこれはいいのかな？ 五番の鮭の昆布巻きは面白い、これは保存はきくのですか？ 保存がきけば売れるでしょう、私も買う❗ 六番の灰干しはどうでしょうねえ？ 消費者は灰にまで拘るだろうか？ 灰干しと言うのは良く見かけますがね 紙塩で採算的に合うのだろうか？素人考えですけど 牡蠣はこれからは美味しいでしょうしね 常呂から？ あらあ拘ること
お礼
こんばんは。ご回答ありがとうございます。 鮭白子は塩振して水洗い、味噌の塩分によりますが味噌２お酒２味醂１を混ぜて漬け込みます。３日でも良いですが、芯までですと５日ですね。 弱火でじっくり焼いて、焼き目の付いた外側の膜が香ばしく美味しいです。 まだ入手出来ますから宜しかったらお試し下さい。 ルイベは余分な水分が出ますので、これが良いようです。 イクラは業務用低温冷凍庫では温度が低すぎて破裂してしまいますので、管理が非常に厄介でして、スペース的にもあまり置けません。それで種明かしですが、筋子を抜いたセミドレス状態をお安く大量に仕入れましてね(笑) 以前お話した、札幌大球を使いニシン漬けも漬けました。 昆布巻きは汁と共に真空パックして、湯煎で加熱殺菌すればレトルトと同じなので、比較的長く保存出来ます。 冷凍保存した材料も有りますので、暮れには又作ろうと思ってます。 灰干しは良く見かけますよね。 確かに今の時季ですと、余りメリットは無いように思いますが、入荷日にお天気が悪くても冷蔵庫で出来ますし、紫外線の強い夏でも可能になりますので、灰の有る今のうちに色々試しておこうと思います。 常呂の牡蠣は、お付き合いの度合いなのでしょうが、厚岸や仙鳳跡に比べますと比較的お手頃で２年物も入ります。その他は三陸に生牡蠣と加熱用の２ヶ所、七尾からも入ります。 紙塩は手間は掛かりますが、費用は昆布〆に比べたら微々たる物です。こちらでお話したのを召し上がって頂いたお得意様に、満面の笑顔で板長頑張りましたねと言われて、涙が出そうになりました。大先輩の料理人のお言葉ですが、お客様と感動を共有出来るのが大事ってのが有りましてね。 ああ、こういう事なんだと思いました。 『義を明らかにして利を計らず』山田方谷先生の理財論です。 確かに商売ですから採算は重要なのですが、今の時代、利が先に来てしまうばかりでは、お互いに感動出来ないように思います。 生意気言って申し訳ございませんが、kamejrouさんと近い世代の祖父の受け売りですので、ご容赦の程お願い致します。
- 芙蓉の華（@purimuro-zu）
- ベストアンサー率13% (1225/8755)
牡蠣です。 私は料理があまり上手でないので 牡蠣ならどうやっても美味しそうなのでと 言うのが理由です。 お邪魔してご馳走になりたいです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 これからの時期は牡蠣は美味しいですよね。 お料理は、私なんか追い回しって雑用からの叩き上げです。 みんなでワイワイやるなら半斗缶で、がんがん焼きが楽しいです。
- ミッタン（@michiyo19750208）
- ベストアンサー率15% (3892/25656)
3＆4です 西京焼きが好きなのと、白子も好きなので… あとは食べたことがないので想像が出来ませんm(_ _)m
お礼
ご回答ありがとうございます。 あれ、何だかMTNさんですとチャレンジ精神旺盛な気がしてましたので、意外に感じてしまいます<m(__)m> それでは特別に海老チリをご用意致しましょう(笑) 先日のお話の続きですが、ポップコーンを売ってます。 一体何屋なんでしょうね(笑) 参考にして下さい。 http://health-to-you.jp/diabetes/poppukontounyou59595/
私がいいなーと思ったのは、1,2,4,9でしょうか。 お店でそういったものの販売があると、 年末年始にかけて買っておこうかなと思いますね。 おせちに足したりもできそう。 気になるのはお値段ですかねー。 昆布巻きもいいですが、昆布締めにしているのもいいですね。
お礼
ご回答ありがとうございます。 路線便でまとめ買いして、自社加工です。 お値段は問屋直売ですから、雌の方なら相当お安く出来ます。 スーパーでは、雄雌の区別無く販売してますが、飲食店の場合雄の赤みの強い物とか指定が入りますから、それなりのお値段頂戴します。 お味は研究してますので、割烹では敢えて雌を使い、お通しでちょこっと使ったり、サービスメニューでご好評頂いてます。 以前来年とお話しましたが、今年はクリスマスと大晦日が土曜日で、朝市とも被りますので、前倒しで新兵器導入しました。 あっ昆布〆無かったですね。 昆布は北陸の一次業者直買いなので結構得意です。 おっと、待ってた便が入りましたので、失礼致します。
ユリアさん、おはようございます＾＾ 食べてみたいと思うもので良いのですね＾＾ 一番食べたいのは、１．鮭のコンフィです。冷凍販売とのことですが、調理はどうすれば良いのかしら？そのままソテーで良いのですか？ 鮭は好きなので、どれも美味しそうに思いますけれど、白子はどうなのでしょうね？ その他のなかでは、、、 ９．貝焼き味噌 説明を読んで美味しそうと思いました。 １０．牡蠣 これは冬の定番かな？＾＾ こんな回答しかできなくってごめんなさいm(__)m
お礼
ご回答ありがとうございます。 説明不足でごめんなさい。 鮭の風味を邪魔しない程度に、無化調の調味液に漬け込んでから、オイルでコートして加熱してますので、半解凍でスライスして頂き、わさび醤油で宜しいかと思います。柔らかなので、完全解凍しますと切りにくいです。 バルではハーブを効かせたオリジナルソースを使ってます。 オイルは分子が大きいので、中には入りませんから意外にさっぱりです。 白子は黙って出されたら、分かる方が居ないんじゃないかと思います。なんて説明したら良いのでしょうか。チーズと濃厚なお豆腐の中間のような？ 貝焼き味噌は風邪をひいた時に青森では頂くそうです。 そうですね、定番ですよね。 以前は1kg単価だったのですが、ブランド牡蠣は１個単価で高価ですから中々苦労致します。
- tknkk7
- ベストアンサー率11% (378/3310)
kuda
お礼
？
お礼
ご回答ありがとうございます。 こんにちは。やっぱり毛蟹でしたか。 関東の市場ですと、400g位までで冷凍が多いと思います。 流石に600gとなりますと、北海道から産直するしか方法が無いように思います。寿水産は150kgの釜で茹でるそうで、それも良いみたいです。 ちょっとお高いですが割烹では喜んで頂きました。稚内の毛蟹はコスパが良いのですが春からの漁ですから、今ですとこれが極上品でお勧めです。 親方を始め、周囲の方に恵まれたのは幸いに思います。 当時ダブルワークでお世話になった魚屋さんや農家は今でもお付き合いしてます。お洋服も学校の先輩に頂いたり、お店でお魚のアラを頂いたりしました。 兎に角どん底でしたから、節約レシピも色々考えました。 でも、施設の先生に貴女が頑張ってくれたから後進に道が開けたのよと、言って頂いたのは嬉しかったです。 kamejirouさんもご苦労なさったんですね。 それでも奥様とご一緒に頑張ってこられた。 素敵なお話に思います。 幸い仲間は居ます。 私は姉御肌では無いのですが、何人もに姉さんと呼ばれてます。 特に起業して、押し掛け入社して来た後輩は副長と呼んでますが、文字通り私の片腕で、彼女が居てくれたなら何でも出来る気がします。 祖父は添加物アレルギーで、海苔でも無酸処理じゃ無いと駄目な人です。 祖母が亡くなって以来、可哀想な食生活でした。 親戚の中には、良くあの爺ちゃんと同居出来るねと言う人も居ます。 ですが、身内の中では一番気が合います。 出来る事は何でもしようと思ってます。