アンパンの中の餡=脳みそ
ではないからではないでしょうか。
よくアンパンマンは自分の顔をおなかの空いた子に分け与えたりしています。あんこ込みです。
あんこに記憶する媒体があれば、自分の頭を分けた時に記憶の欠如が起こりますが、実際そうはなりません。
ということは、人間のように頭の部分に記憶する機能がないということではないでしょうか。
なので首から下の身体のどこかに、人間でいう脳みそ(記憶を貯蔵する機関)があるのだと思います。
もしくは、あんこに溜めていた記憶を、頭を変える時に一旦身体に記憶を溜め、頭が新しく切り替わったらまた記憶をあんこに移すという機能がる。
それか、私たちが一個体のアンパンマンだと思っているのは錯覚で、実は頭が新しくなるたび、別の人格のアンパンマンになっている可能性もあります。
アンパンマンとはこういう行動をし、こう思考し、こういう場合はこうする、と言ったことがすでに餡の中に組み込まれており、そのため、性格上も行動上も違和感なく周囲のものは彼をこれまでのアンパンマンと同じだと認識してしまう・・・
ただ、過去の記憶(久しぶりに出会ったキャラクター)のこともきちんと覚えているので、これはないとは思いますがw