操作がやや複雑になりますので作業列を作って対応するのがよいでしょう。
それぞれのシートにはお示しの項目についてAおよびB列の3行目から下方にデータが入力されているとします。
初めに集計の対象とするシートについてCtrlキーを押しながらシート見出しをクリックします。それによって作業グループを形成します。その上で画面で表示されているシートのD3セルに次の式を入力して右横方向にオートフィルドラッグしたのちに下方にもオートフィルドラッグします。
=IF(ROW(A1)>COUNTA($A$3:$A$1000)/3,"",IF(COLUMN(A1)=1,LEFT(INDEX($A:$A,ROW(A1)*3),FIND(" ",INDEX($A:$A,ROW(A1)*3))-1),IF(COLUMN(A1)=2,MID(INDEX($A:$A,ROW(A1)*3),FIND(" ",INDEX($A:$A,ROW(A1)*3))+1,5),IF(COLUMN(A1)=3,INDEX($B:$B,ROW(A1)*3),IF(COLUMN(A1)=4,INDEX($A:$A,ROW(A1)*3+1),IF(COLUMN(A1)=5,INDEX($A:$A,ROW(A1)*3+2),""))))))
なお、この式では姓名の入力については姓と名の間が半角ではなく必ず全角のスペースが入っている形となっているとして式を組んでいます。
このことによって集計の対象とするシートのD,E,F,G,H列には姓、名、性別、身長、体重が表示されます。
次に集計のためのシートの操作に移ります。なお、この操作で前記の作業グループは解除されることになります。
A1セルから横の列には、集計の対象とするシート名のそれぞれを列を変えて入力します。
A2セルには次の式を入力して右横方向にオートフィルドラッグします。
=IF(A1="","",COUNTA(INDIRECT(A1&"!A3:A1000")))
A3セルには次の式を入力して右横方向にオートフィルドラッグします。
=IF(A2="","",SUM($A$2:A2)/3)
次にお望みの表を作るのですが例えばA5からE5せるには姓、名、性別、身長、体重の文字列を入力します。
A6セルには次の式を入力して右横方向にオートフィルドラッグしたのちに下方にもオートフィルドラッグします。
=IF(OR(ROW(A1)>MAX($3:$3),COLUMN(A1)>5),"",IF(ROW(A1)<=MIN($3:$3),INDEX(INDIRECT($A$1&"!D3:H1000"),ROW(A1),COLUMN(A1)),IF(COUNTIF($3:$3,ROW(A1)),INDEX(INDIRECT(INDEX($1:$1,MATCH(ROW(A1),$3:$3,0))&"!D3:H1000"),ROW(A1)-INDEX($3:$3,MATCH(ROW(A1),$3:$3,0)-1),COLUMN(A1)),INDEX(INDIRECT(INDEX($1:$1,MATCH(ROW(A1),$3:$3,1)+1)&"!D3:H1000"),ROW(A1)-INDEX($3:$3,MATCH(ROW(A1),$3:$3,1)),COLUMN(A1)))))
これで各シートに新たなデータが入力された場合や入力のデータが修正された場合でも即座に対応できることになります。
一度こちらが指示したとおりに試験してみてください。