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マズイと感じたラーメン・冷し中華・漬け麺の特徴をお聞かせください
こんにちは。 私の親友がオーナーシェフなのですが、麺物をやり始めたことを切欠に味の研究をしています。最低を知る一環でラーメン屋を色々食べ歩きしています。 マズイと感じたラーメン・冷し中華・漬け麺の特徴をお聞かせください。 ・麺がグチャっている ・スープの味が悪い、醤油を薄めたお湯みたい ・ねぎの味が冷蔵庫に放置されていたような味 など、です。よろしくお願いします。
- machongola
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ラーメンのスープについて。 第一に質問者様もおっしゃった"醤油を薄めたお湯みたい"これですね。 あれは味が薄いというのとも違うんですよね、 私が思うにスープに使っている素材が少ないのだと思います、 味に深みが無いんですよ。 次に偏った味ですね。 作り手の好みか、はたまた毎日作っているから麻痺しているのか。 味のある一点部分のみ強調されているんですよ。 臭いぐらい魚のダシが効きすぎているとかニンニクが強すぎるとか 味のバランス、調和、無難な味というのは美味しい物作る上で欠かせない物だと思います。 ダシの取り方が下手だと苦味や渋みが余計に出てしまい美味しくないという事もあります。 ラーメンの麺について。 やわらかすぎ、硬すぎ、というのはウマい不味い以前に論外でしょうね。 ゆで時間はいくら忙しくともしっかりしてほしいものです。 コシの無い麺も美味しくありませんね。 弾力はあるが噛むとプリッとしていて歯切れもよい、これが大事ではないかと。 スープに絡まない麺も美味しくありません。 下味を付けすぎた麺も美味しくありませんね、 最初は良いのですが徐々にくどくなっていくんですよね。 冷やし中華について。 ぬるい事、 冷やし中華のヌルいは致命的です。 麺の歯ごたえはありませんし、ツユや酢の渋み、苦味を余計に感じてしまいます。 全体的にほこりっぽい味になるような気もします。 器、ツユはあらかじめ冷やし、麺は氷水でしめる、これは欠かせないかと。 ただ、具はなぜか暖かい方が美味しかったような・・・(しばらく食ってないのでうろ覚えです) 水がしっかりと切られていない麺も美味しくありませんね。 ツユが薄まってしまい例え最初はよくとも最後の方で美味しくいただけなくなります。 ラーメンの様に大量のスープがあるわけではないので麺の水切りは大切かと。 具もパラパラしていて細かい物が良いですね、ツユと馴染みますからね。 ゴロゴロした具だと表面だけがツユに浸されて何とも言いがたい感じになってしまいます。 漬け麺について。 つゆが不味い。 昆布とカツオのダシの取り方が下手だと臭い渋い苦いツユになってしまいますね。 昆布は臭さとホコリっぽさを演出しカツオは苦味と渋みを出します。 素人がケチった少ない量の素材で多くのダシを取ろうとするとよくこうなりますね。。 勿体無い気がするのは分かりますがダシを取る素材は多めに使いたいものです。 つけ麺の場合水を切りすぎると乾くのでダメですね。 冷やし中華のように水を切りすぎるのはどうかと思います。 ワサビは辛くする物じゃなく風味をつける物ですから良い物を使ってほしい所ですね。 ところで、漬け麺って、冷たいのじゃなくあったかい奴でしたか・・？ スミマセン、書いてから気づいたんですがてっきりザルソバとかザルウドンかと・・ まあそのまま行きましょう。 いやはや、思いつく限り適当に書いたのですが、とても長くなってしまいました。 あくまで思いつきですので後々読み返して見たら不適切だったなんて事もあるかもしれません。 その辺はご容赦下さい、多少なりとも参考になれば幸いです。
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専門に通ってる頃友人と街をブラブラしていてお腹が減ったので、たまたま目の前にあったふと変わったうたい文句の店に入って食べたのですが、それはそれは最悪でした。今迄食べて来たラーメンの中で一番不味いくらいでした。(金返せと言いそうになる程) それは、「こっさりらーめん」どうやらこってりとあっさりを掛け合わしたラーメンらしく友人とどんなラーメンやろと入ったは良いですが、店内は非常に汚く出されたラーメンに指は浸かっているハエは飛んでいる。その時点で引いていたのですが、ラーメンを食べてみて友人と一言目『不味』でした。 店のうたい文句とは逆？にこってりでもなくあっさりしてるわけでもなく何ともいえない味と面が伸びていたので最悪でした。 もう二度といきたくはない店ですが、あれから何年もたっているのに相変わらずつぶれずに店が残っているのが不思議です。
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 「こっさりらーめん」！？ これまた怪しい物を食わされましたな。 最早麺が延びている時点で失敗です。 この一ヶ月研究の一環でシェフと食べ歩きしていて、丼を引っ繰り返す程マッズいラーメン屋を望んでいるのですが、まだ2件しか巡り会えておりません。 因みに「こっさりらーめん」キーワードで検索してみましたが、結構引っ掛かりました。 有難う御座いました。
- yamapitore
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カレーとラーメンに関しては、よっぽどマズくなければ惰性と勢いで何とか完食できますが、 以前食べた五目麺だか広東麺だかは、かなり辛かった覚えがあります。 麺はともかくスープが味気ないくせに塩辛く、ぶっちゃけ海水のようで、 具として入っていたハムがいわゆるビヤソーなのが、このスープと全く合わず、マズさをさらに加速させ…； 先日立ち寄った際に確認したら既に潰れていたようなので言っちゃいますが、 都内某所にあるパ○コのレストラン街に入っていた、ラーメン屋というより中華料理屋でした。
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 確かにカレーは本腰入れてマズくしなければ、誰でも食えますな。 小学校のとき飯盒炊飯の遠足にて河原でカレーライスをやりましたが、作り方が出鱈目であるにも関わらず、マズくはなりませんでした。 その他マズくなりづらいのはシチュー、オムライスでしょうか。 五目麺・広東麺は炒め物の方向性が強いので、ラーメン専門店よりも中華飯店の方が得意でしょう・・・って、中華飯店でマズいの食わされましたか。キツイですなぁ。 漬け麺はラーメン専門店で食った方がいいです。逆に中華飯店で漬け麺は大ハズレの可能性が高いです。 まぁ、客にマズい物食わせて不快にさせるようでは、このご時世存続は困難ですな。 有難う御座いました。
「味付けが薄い割に油っぽい」と、とてもまずく感じるように思います。
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 油っぽくて薄いのは実にマズイですね。バランスを考えなければなりません。参考にさせていただきます。 有難う御座いました。
- LoneWolf-3
- ベストアンサー率6% (50/819)
マズイと言えるのか判りませんが ・出汁効きすぎ ・豚骨ラーメンは味が濃ければ良いと思っている店 ・味気ない味をサッパリと勘違いしている店 こんなもんでしょうか？
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 なるほど、矢張り濃すぎでも駄目、薄すぎても駄目と言う事でしょうか。 特に「味気ない」のは致命的ですな。ここの所１ヶ月程シェフと一緒に成るべくマズそうなラーメン屋を手当たり次第に巡礼しておるのですが、その中で激マズだったのが「味気ない」醤油ラーメンと冷し中華でした。 ・ラーメン「醤油・出汁」 ・冷し中華「醤油・酢・ごま油」 それぞれの味が分離しているような印象でした。そのため水で薄めた醤油に麺を漬けているような、筆舌に尽くしがたい味気なさを感じました。 参考にさせていただきます。 有難う御座いました。
りんごラーメン。 ここの香蘭って店のメニュー。 罰ゲームでラーメン食べさせることだってあるんだぞ！！ http://blog.n-daia.com/?eid=269600
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 焼きハムやハンバーグにパイナップルは理解できますが・・・。 ラーメンにリンゴ！？ こりゃマズそうだねぇ・・・。 罰ゲームにまで利用されるとあっては激マズ決定でしょう。 奇抜なアイデアが有ればよいと言う物ではない、大変参考になりました。 有難う御座いました。
- sinjou
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関東と中国人のお店に共通する事は、No.1商品が一番不味い、です。 私は関西育ちのせいか、主力以外の商品が美味しいと思います。 酢入り、ゴムみたいな麺は8割残して涙流して帰ります。 お店の実力は、以下の基本をきっちり抑えている事です。 「醤油ラーメンが美味しい」「味噌ラーメンも美味しい」「焼き豚をケチってない」 関東のラーメンは、スープが濃いので、死ぬの覚悟で食べてます。 恐怖心の湧かない関西の薄いスープを全面に出した店舗に期待します。 つけ麺でしが、麺ほぐし機能が搭載された店舗を、まだ見た事がないです。湯切りアクションはどげでも良いから、基本をきっちり抑えた美味しいお店に会いたいです。
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 酢入り！？ それはマズそうですな。 「醤油」は全てを見極める基本と言うのはシェフも口にしておりました。改めて肝に銘じさせていただきます。 「焼き豚」をケチらない、実に重要なご意見だと思います。量をケチるのは内情が良くない事を投影しているとも受け取られてしまいます。 矢張り、関東のラーメンは濃いですか。客に応じて濃さを調整出来ると幅が広くなるかもしれません。厳粛に受け止めさせていただきます。 有難う御座いました。
お礼
ご回答いただき感謝いたします。 確かに味に深みが無かったですな。一口一口、醤油の辛さだけが入ってきて、後はフェードアウトです。印象に残らなかったですねぇ。 なるほど、偏った味ですか。定期的にシェフ以外の店員に食べさせ、第三者的な味覚で確認しないと食材の出っ張りを見落としてしまうかもしれません。 麺の湯で具合も重要ですな。ココを取ってしまっては元も子もないでしょう。念には念を入れなければならないでしょう。また、麺の表面にはヌルみがあるので、ご指摘の通り冷し中華の場合は氷水で一気に締めてから綺麗に洗わないと、汁を濁すことになります。 暖かい方が良い具は恐らくチャーシューや鶏肉でしょう。これらの物は脂を持っているため冷えると硬くなり、マズくなります。 ゴロついた具は確かに違和感を覚えると思います。冷し中華は麺類ですので全てが馴染まないと全体的な食べ心地を損ねてしまう原因に成りかねないですな。寧ろゴロついた具はサラダ向きと言えるかも。 漬け麺は適度な水分があること、なるほど、確かに重要です。つゆの濃さも水分に対抗できて、それでいて濃すぎず、偏らず・・・。 詳しく沢山の意見をお寄せいただき感謝いたします。肝に銘じさせて頂きます。 有難う御座いました。