取引先との兼ね合い、という部分が殆どなのではないでしょうか？
例えば私の勤める会社で言えば、企業としては未だにFAX、電話がインフラの中心ですが、取引先のインフラがメール主体だと、こちらもそれに併せる必要が生じますので、その場合はメールになります。
また、インフラがメール中心の企業でもその取引先のインフラがFAX、電話中心ですと、メールではなくFAXや電話を使わざるを得ないケースもあるようです。
あとは企業の姿勢・主義とは別に従業員個々のスキルや考え方によっても変わって来ると思います。
例えば私の勤める会社では、取引先の私の会社担当者が人事異動で数年おきに替わります。
それぞれの担当者によって通信手段は様々です。
電話中心の人もいれば、FAX中心の人もいる、メール中心の人もいます。
電話・FAX中心の人に対してこちらからメールで連絡を取るとレスポンスは非常に悪いですが、メール中心の人に対してメールで連絡を取るとその差は雲泥です。
ちなみにその会社はIT関連の企業です。
>また、FAXって不在時など電話がとれなくっても取れるのが
>基本ですが、設定が必要なんですか？
通常、企業で使うFAXは電話用の回線とは別個に単独の回線に接続されているケースが殆どですので、デフォルトの設定が自動的に受信する（自動受信）設定になっているはずですし、なっていなければ受信モード設定で「自動受信」にすればOKです。
