他の人が回答してくれない様なので、続けてお答えします。
この回答は２段階の説明になります。
「第一段階」
通常、バカラなどではある程度一定の掛け金を掛けつづける人が多いと思います。
例えば「１００ドル」を基準に、時々「２００ドル」とか「５００ドル」とかに上げますが、その時にディーラの手数料５％を引かれて「９５ドル」の配当を受けると、手元のチップの管理が煩雑になってしまいます。
そこで、手数料分を別に渡すことで配当を丸々もらう方法を取る人がいます。つまり、１００ドルをバンカーに掛けて買った場合、別途５ドルチップを渡して、「１００ドル」チップを配当としてもらいます。
「第二段階」
さらにこのやり方を進めると、「５ドル」チップを用意するのも面倒になります。
そこで、最初から手数料分を先払いしておいて、ディーラー側に管理させる方法も取れます。
例を出すと、「１００ドル」を単位に掛ける場合、最初に「１００ドル」チップをディーラに渡しておき、バンカー側に掛けて勝つごとに、そこから「５ドル」づつを手数料として取ってもらいます。「１００ドル」から「９５ドル」「９０ドル」と減っていくわけです。
この方法をとると、初めに小さいチップを用意することなく、また手元に小さなチップが溜まることも無く、ゲームを進めていけます。途中で止めたいときは、残った手数料部分を返してもらえば問題ありません。
そこで、追加の質問に対する答えですが、この先渡しした手数料部分をディーラが差し引く動作をしているのを見ていたのではないかと思います。
アメリカのバーなどでよく見かける「キャッシュ・オン・デリバリー」方式、手元に現金を積んでおき、お酒を注文するごとに勝手に酒代を取っていってもらう方法をバカラで応用したと思えばよいでしょう。
以上。
お礼
お礼が遅くなりました。ありがとうございます。途中から入ったのですがその時からそこにチップがおいてありました。ので最初に手数料を渡している訳ではないとおもいます。