私自身はバイキング形式のレストランを探したことがないので、確実ではありませんが、
アテネでその類のレストランの話は聞いたことがありません。
クルーズ船や大きな島のリゾートホテルのレストランでは一部あったりします。
ロードス島ではバイキング形式のタベルナもあるようです。（未訪）
アテネに関してはギリシャ料理ではないもの、例えば軽食やピザ、中華などではあるようですが、
（Athens、Buffet、等で英語検索してみて下さい）
「夕食」という感じでもないですし、旅先のギリシャで食べなくてもいいかなあと思うので。。。
アメリカやオーストラリア、アジアのリゾートでは多いようですが、
ヨーロッパにはあまり合わないスタイルなのかもしれませんね。
（ホテルの朝食は別ですけどね）
ですので、少し拡大解釈で「現物を見て食べたいものを選択したい」と考えると、
ギリシャのタベルナ（大衆食堂と訳されますが、レストランに近いものもあります）では、
客が厨房に入り、素材や料理を見ることをＯＫしてくれることも多いです。
実物を指して「これを食べたい」「これをグリルして」など、言えるわけです。
小規模の店だと、メニューの全部を毎日用意するのではなく、
「メニューの中のこれとこれがある」とか、メニューにないけど「これを作った」とか
そんなかんじなので、だったらあるものを見に行ったほうが早いよね、と。
あとは、バイキングではなくカフェテリア形式（セルフで選択をして会計）なら、
有名どころで「ネオン」というチェーン店があります。ガイドブックにも出ています。
サラダやパンはセルフサービスで取り、メインはカウンター越しにオーダーすると、
種類によりその場で調理するか、調理済みの物を盛り付け手渡してくれます。
ここはサラダバーがありますし、メインもちゃんとしたメニューがありますが、
ファストフード感覚のカジュアルなお店なので、ゆっくりしたいという人には向かないかも。
他にはガイドブックで「ビュッフェスタイル」のカフェレストランが紹介されていますので、
こちらは直接、本で確かめて下さい。（「地球の～」です。私は未訪ですのでコメントは控えます）
サラダといえば、ギリシャの野菜はとにかく美味しいですよ。
ギリシャ料理は人によって好みがわかれますが、野菜の美味しさは誰でも認めてくれるのでは。
ベジタリアンのためには、プラカ地区に「エデン」という有名店があります。
お礼
ありがとうございました！