タレ作りの問題点。

質問

焼き鳥のタレを試作しました。
主な材料は、砂糖（黄ザラと三温糖）・水あめ・みりん・酒・醤油などです。
煮詰めてとろみとつやが出るまで火をかけました。
出来上がったタレの底には結晶（ざらざらした触感で甘くはない）
のようなものが沈殿しています。
それをこす過程は別として、その結晶のようなものはなんなのでしょうか？砂糖類は完全に溶けるまで混ぜました。
だれか教えてください！

それと醤油のえぐみと言うか辛さは、煮詰めれば軽減されるのですか？それとも増すものなのでしょうか？
また、そのえぐみを軽減させる方法をご存知ではないでしょうか？

回答No.1

noname#21649 · ベストアンサー

多分.加熱時間が短い(説けきれない状態で物を追加した・温度が低い状態で入れた・温度が高すぎる状態で入れた)ためでしょう。

上から.糖類酒しょうゆなどに含まれるたんぱく質がコートした砂糖か塩。

「砂糖類は完全に溶けるまで混ぜました。」多分.光散乱法(直射日光か電球の光を当てて散乱光の状態)で見ていないでしょうから.解けていないはずです。

「えぐみと言うか辛さ」からみかしおからみかもどしみか文面から判断できず回答不能。
物をいれる順番と.加熱(温度)の程度と.温度の変動に注意してください。沈殿ができないように加熱すると.うまくいくはずです。