解消法、設定と共に覚えていてもらった方が良い点を含めて説明させていただきます。
機種により手順や項目名など多少違うかも知れませんが、大筋変わりません。
何も起動していないホーム画面から画面下のメニューボタン（「三」かな？「サイコロの９」かな？）→ アプリケーション → アプリケーションの管理、と開き、リスト表示される各アプリから「Gmail」を探してタップしてください。
Gmailのアプリケーション情報が開きますが、この下の方の「デフォルトでの起動」欄が「設定を消去」となっているかと思いますので、これをタッチしグレー表示にしてください。
これで質問にある「差出人がGmail」は解消されます。
次に、再度質問のようにg電話帳proを開き、誰でもアドレスの登録のある方を選び、メース送信をタップしてみてください。
いままで無条件にGmailが起動して物が、Gmailやemailを選べるようリスト表示されているかと思います。
この状態では、「この方へのメールはどれにしますか？」と選べる状態なわけです。
随時選んでいただいてい良いのですが、質問は「差出人をスマホのe-mailに戻したい」とのことですので、この画面の下にある「常にこの操作で使用する」の頭をタップしチェックを入れてから「Email」をタップしてください。
これで今後は無条件にEmailが起動します。
つまり、今回の質問の段階ではうっかりでしょうが「常にこの操作で使用する」にチェックを入れてからGmailを選んでしまったことがかつてあり、それ以降Gmailが標準メーラーに指定されていたわけです。
今回の回答はその「標準メーラー」となっていたGmailの設定を解除し、改めてEmailを標準にしたわけです。
このメーラーに限らず、WEBサイトを見るための道具「ブラウザ」等も同じようにいくつかインストールしていますと、リスト表示され、どれかを「常に使用する」指定をするまでは、毎回いくつかリスト表示で選べるようになります。
解除法だけ良い機会ですので常に頭に入れておきましょう。
上の回答で標準を「Email」でない物にしたい場合も、同様にアプリケーションの管理から「Email」を見つけ、「デフォルトでの起動」欄を「設定を消去」するわけです。
お礼
非常にわかりやすく且つ今後の予防策まで教えていただきまして 本当にありがとうございました！！ 指示通りにやってみたらすぐに解消いたしました。 目から鱗とはまさにこのこと！ 素晴らしい回答に感動いたしました。