Wi-Fiのみで使用するiPhoneは、ほぼ、iPod touch と同じようなものです。
iPod touch を買ってきて、自宅のWi-Fiに接続して使ったからと言って、ソフトバンクから請求が来たら、それこそお門違いですよね。
自分で設置したWi-Fiアクセスポイントなんですから、そこに繋いで使うのは、何の追加料金も必要ありません。
(Wi-Fi接続できれば、3Gパケット通信を使わずにインターネットが出来るわけです。)
しかし、そのSIMを外した旧iPhoneを屋外に持っていくと、3G通信出来ませんので、本体完結するアプリ以外では使い物にならなくなります。
屋外でメールは取得できませんし、標準の「マップ」も地図データをダウンロード表示しますから、読み込めません。(あらかじめ、自宅で目的地までスクロール・拡大縮小しておくと、あるていどキャッシュされますが。)
インターネットの調べものも、通信できなければ、使えません。
屋外では、iPhone4Sにて、マップや検索など使用しなければならないでしょう。
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なお、旧iPhoneにてOSをバージョンアップした際には、SIMによるアクティベートが必要になります。
その時は、一時的に現行機からSIMを移して、作業を済ませてください。(アクティベートが終わったら、また外して大丈夫です。)