端的に言えば、データ量での課金ということ。例えばインターネットってクリックしたときに検索の問い合わせを送って結果が返ってきます。この両方がデータ量ですが、ブラウザを立ち上げているけどページを読んでいるだけの時、ネットワークにデータは殆ど流れていません。1時間同じページを読んでてもネットワークには流れて無いのです。流れて無い間は他の人が同じネットワークを使って通信出来ますよね。節約出来るのです。
おそらくみなさんが普通に利用しているのは、メールです。書いてる間は料金掛りません。
それに対して家庭の据え置き電話などは繋いでいれば時間で料金が掛ります。これはその回線を占有しているからです。
音声も音をデータとして送るサービスもあります。まあMP3などの圧縮音声だと考えてよいですが、つまり話声が途切れると使用して無いような感じになります。そのようなサービスではパケットで計算されます。