あるていど使い込んだ天ぷら油は風味がある?
お世話になります。
昔、天ぷら数十人分を揚げる機会があったのですが、
新品の油を使いましたが、しばらくして黒くなりました。
気づいたのが、新品の油の時は天ぷら衣が白く、
カリッサクッとしていて美味しかったですが、いっぽう、
ある程度使い込んだ油のほうが風味があったことです。
新品油はなんとなく高級な?天ぷらの雰囲気でしたが、
立ち食いソバの感じの色んな味のまざったかき揚げも悪くなかったです。
エビフライやから揚げなどいろいろ揚げた後、
野菜かき揚げなんかを揚げると、かえって美味しい気がします。
風味がつき、複雑な味になるといいますか・・・
そう考えると、最適な油の酸化度(というより、使い込み度)
というものはあるのでしょうか?
黒い油は、見た目が悪くなってはしまいますが・・・
天ぷら一流店は1~2時間ごとに替えているそうですが、
それはカリッとした歯ごたえ重視なんでしょうか??
立ち食いソバの適度に酸化した油(しすぎると気持ち悪くなりますが)、
からくる美味しさは、天ぷらとしては「アリ」なんでしょうか。
そういうのを見越して作っている店もありますか?
私見で結構ですのでお気軽にお教え頂けたら幸いです。