3は、友人に触らせてもらったぐらいですが、オンラインの違いとして一番大きいのは、オンライン用のクエストはオンラインでなければ遊べないことでしょう。
(つまりオフライン集会場という考えはまったくなし)
また、3では実際に集まってクエストをするのは困難なため、文字でのコミュニケーションや作戦の打ち合わせになります。
したがって、ある程度、画面上で文字を打ったりすることになれておいた方が良いと思われます。
あとは、2Gでいう集会場(3では街と言う考えだったと思います)に初心者用や目的のモンスターを倒すためのメンバーを募集している集会場(街)が存在することでしょうか
オンラインの違いと言うことでおそらくこれぐらいだと思われますが
オフラインで考えてもキャラの動作が違ったり(大剣は溜め過ぎると威力が落ちるので適度で攻撃しないといけなくなっていたり、片手剣に盾殴りのアクションが追加されていたり・・・)、水中のエリアではボウガンの弾が流れて当たりにくくなっていたり細かい部分では別のゲームと思っても良いかも知れないです。
(それでも根底にある大きなモンスターを大きな武器で狩るというコンセプトはしっかり受け継いでいますし、生態系も今までより表現されているように思えました)
おまけで、私からの対ガノトトス戦のアドバイスとしては、うまくブレスを誘い、その隙を突いて攻撃を重ねていくと言うことでしょう。
また釣りカエルで吊り上げる行動も小タル爆弾程度のダメージはありますし吊り上げられる地点は同じですのでそこに罠を仕掛けられればより有効に戦えると思います。
捕獲の時の目安は先の回答者様も書かれておりますが頭の上のヒレが倒れたら捕獲可能ですので、そこを目安に捕獲されて見ても良いかもしれません。