motto24 の回答履歴

原料品種の異なる白米を湿式気流粉砕した米粉を使って 米粉パン（グルテン20%混）を焼きたいと考えています。 （粒度、澱粉損傷、水分は揃えて調製しています。） 米粉によって吸水力が異なるため、すべて同じ加水では 水が足らずに釜伸びしないもの、水が多すぎてケービング するものが出てくると思います。 米粉パンを焼く際の最適な加水量を調べる方法について 教えていただけませんか。 使用する器具類まで教えて頂けると助かります。