cube_ko の回答履歴

パティシエの方に質問です！ ジェノワーズを大量に仕込む時、卓上ミキサーで作る場合、卵を温める湯煎はどうしたら良いでしょうか？ 卓上ミキサーに本体と接続させる足が付いていて湯煎にかけられません。 お店などでたくさんのジェノワーズを仕込む時、どうしてらっしゃるのですか？ ハンドミキサーではなく、卓上ミキサーや大型のミキサーで仕込むときの、卵の温め方を教えて下さい！ もしくは卵は温めないで、常温に戻してから泡立てるのでしょうか？ 温めた方が、キメが細かくなりますよね。 アドバイスよろしくお願いします。