魚を冷凍保存した場合の鮮度は日々どれくらい落ちる？

質問

大阪在住です。先日、北海道へ行きました。海鮮を食べて鮮度抜群の味にびっくりしました。おみやげに魚をかって大阪に送りました。2日後に届きましたが既に匂いがし色も少し変色してました。クール宅急便で送ったのが失敗でした。もし冷凍保存してた場合は北海道と同じ鮮度で味わう事ができたのか？と思いました。

そこで質問ですが
(1)冷凍保存2日間して大阪に到着した場合は鮮度はある程度　保てるのでしょうか？
(2)自宅の冷凍庫は一般冷蔵庫です。業務用みたいにー60℃保てません。到着して冷凍保存を1日した場合はこれでかなり鮮度落ちますか？

回答No.5

ichikawa2017 · ベストアンサー

(1)素人が冷蔵庫で冷凍すると鮮度というよりも味が極端に悪くなります。
水を凍らせると体積が大きくなります。
この現象が魚の細胞内部で起きると細胞が壊れてしまいます。
これを防ぐために主に二つの方法がとられています。
イ）氷冷（氷温）保存
ロ）瞬間急速冷凍保存
漁船の船倉に大量の氷が入れられいるのはこの氷温（氷冷）保存です。魚を凍らせずに０℃に近い温度で保存します。
瞬間急速冷凍は液体窒素などを使って瞬間的に凍らせて氷の粒が大きくなることを防いでいます。
北海道でめしあがったのは氷温（氷冷）保存されていたものです。
ただし、味は２４時間前後がピークです。
それを過ぎると鮮度が良くても味は悪くなっていきます。
北海道ではこの味がピークのときにめしあがったのだとおもいます。

（２）難しいでしょう。
最近の冷蔵庫では氷温（氷冷）保存ができるものがあります。
これを使えば従来のものよりは美味しいかと思います。
ただし、北海道から送る際に温度管理が適切にされている必要があります。
宅急便では期待できません。
クール宅急便といえども頻繁に開け閉めを繰り返しています。
お土産としてお求めになったものが劣化していたのはこのためです。
確か千歳空港では航空会社に頼むと手荷物として保冷容器カバーに入れてくれたはずです。
釣りなどで使うクーラーボックスをお使いになり手荷物としてご自宅に持ち帰った方が宅急便よりも確かです。
魚市場などで業者が温度管理をして大阪まで運んできたものをお買い求めになった方が美味しいでしょう。
素人相手の場外市場が盛んなのはこのためです。
スーパーなどは急速冷凍したものを販売しています。

魚の鮮度を保つために活き締めという方法がとられます。
握り寿司などを扱う高級料亭などはこの方法を使っています。

蛇足
魚肉は、畜肉に比べて自己消化酵素の作用が活発です。
水分量が多く肉質が弱いので内臓や鰓が付いたままでは鮮度の低下が早く腐りやすいという特徴があります。
魚の死後変化は一般的に死後硬直、解硬、軟化、腐敗とい う順に進みますが、魚種によって死後変化のスピードが異なり ます。
この死後硬直をコントロールしているのが活き締めという手法です。
腐りやすい内臓や鰓をさっさと取り除いて血抜きもしています。
釣りマニアもよくやっています。

回答No.4

hue2011

冷凍すれば、雑菌の繁殖が抑えられますから、腐敗や変質ということは起きにくくなります。
それだけであり、産地でナマで食べたときの鮮度が保たれるなんていうことはありません。

これは冷凍設備の問題です。マグロ漁とかサーモン漁をするときに船に積むものはパワーが違いますし、-60度ぐらいの状態にまですぐにしてしまいます。
タイムマシンと言うか「時間よとまれ」状態です。
これであれば、遠いところまで運び込めれば、そこで今さっきまで生きていたのじゃないかと思うような刺身がつくれます。

魚屋とか家庭用の冷凍庫はせいぜい-10度になればいいほうで、-5度ぐらいじゃないですか。そして、クール宅急便というのは自分の力で冷凍するというものじゃなく、すでに冷凍になっているものは冷凍のまま、チルドならチルドで運ぶという程度の冷却スペースですから、運んでいるものをきつく凍らせるなんていうことは最初からできません。

もし鮮度というのであれば、マグロみたいなものは、魚河岸から冷凍状態のまま持ち込むことができますので、家庭の台所でも遠洋でいま死んだ魚が出現できます。解凍にお湯を使うとかちょっとしたワザがあるのですけど、皿にのったものはびっくりするような鮮度のものと感じます。歯ざわり舌ざわりです。

それ以外の、旅行中におみやげとして購入したものは、すでにその時点で―5度ぐらいですし、それをクール便のトラックに積むのですから、輸送中にぐずぐずになります。それに「鮮度」を期待しても、ないものねだりと言うことになります。

そこにいってその場所でないと食べられないものというのはそういう価値のものなんです。

回答No.3

nagata2017

配送された品物と　冷凍保存とでは　比べられない。というのが事実です。
配送の途中でどのような扱いをされるかわかりません。
届いたものの鮮度が落ちてのいたというのが　その証拠です。
新鮮な状態から冷凍されたものなら　そんなに急速に鮮度が落ちることなどありえません。
私は　広島から東京という距離で　何度か　さばいた鯛を送っていただいていますが　クール便で　鮮度は問題なく刺身で食べられました。
つまり配送業者か　店舗に問題ありということです。
観光地の業者は　昔ながらの　「一見の客」に対する商売ですね。
2回目はないという　そういう商売です。
質問の回答は　
冷凍された状態で鮮度が落ちることはありません。
冷凍で届いたものを　家庭用冷蔵庫の冷凍室で数日保存しても　変わりありません。

回答No.2

noname#237141

（１）急速であろうとマイナス何十度であろうと
　　　冷凍することで細胞が破壊され、解凍時に旨み等流失するから
　　　確実に味・食感は落ちます。北海道で食べた味にはなりません。
　　　冷凍することで腐敗等から守る、という鮮度は保たれますが
　　　現地で食すほどの品質や味にはなりません。

（２）これの前提は、現地業者が－60℃で冷凍保存していたものを購入して
　　　それを自宅に届けた場合、鮮度は落ちるか？という意味ですかね。
　　　溶けなければそれほど変わらないでしょうし、真空パックか
　　　何かで冷凍保存されていたものなら家庭用冷凍庫でも
　　　そうそう品質が激変するものではないです。

　　　ただ、（１）でも書いたように、冷凍保存・冷凍輸送したから
　　　鮮度は落ちないか？という問題と、味・品質が同じ（もしくは
　　　似た程度）か？というのは意味が違います。

最新の冷凍技術はかなり進化しており、特殊な液体と一緒に
パックにして冷凍したものは味・品質の劣化がほとんどなく
食べることが可能というものがあります。

しかしこれは魚を捕獲した後に「冷凍で流通させる」という段取りのもとで
行うものであって、市場に生で並んでいるものを買って、市場の好意で
冷凍にしてもらいそれを宅配便で送ってもらうのとは全然違います。

質問の趣旨は「冷凍保存・輸送したら鮮度抜群（に感じる）で美味しいか？」
だろうでしょうけど、それを味わいたいならば、最初からそういう目的で
販売・流通しているものを買うこと、が回答ですね。
海外の日本食屋に出していて数カ月後や半年後でも美味しく食べられる
くらいものはもう出来ていますから。

回答No.1

fjdksla

（１）冷凍方法が問題になります。
（おみやげに魚をかって・・・）のお店が、業務用のー60度以下の急速冷凍が出来るか？って問題があります。
ふつうの鮮魚店では業務用の大きな冷凍庫は有っても、
保存用の急速冷凍庫が持っていないでしょう。
冷凍・解凍する時に細胞が壊れますので、
2日間ぐらいならどちらも大差ないのでは？

（２）家庭用の冷凍庫で冷凍すると細胞が壊れます。生食なら冷凍しない方が良いでしょう。
魚などは冷凍・解凍の時に細胞が壊れて鮮度が落ちます。
家庭用だと急速冷凍も出来ませんから、かなり落ちると思われます。
1日ぐらいならわざわざ冷凍しない方が良いと思います。

最初から冷凍物を買って送った方が良いでしょう。