かき揚げを作ったのですが…

質問

昨日、かき揚げを始めて作ったのですが、思っていたような物が出来ませんでした。
外はシャリッと音がして、中はモチッとした感じの物が作りたいのですが、なにがダメだったのかアドバイスお願いします。
【昨日のかき揚げ】
＜小麦粉　200ccカップに一杯＞
（ただ、「トントンッ」としなかったので200ccより少なかったかもしれません。）
（あと、油に入れたとき、具がバラバラになってしまったので、後でもう少し足しました。）
＜氷水＋卵　200ccカップに一杯＞
＜マヨネーズ　ひと絞り＞
＜玉葱　大2玉　＞4等分にして、1センチくらいの輪切り
（結構、厚めのもので5ミリ前後ありました。）
＜エンドウ　2つかみくらい＞
＜むき蛯　小　どんぶりに四分目くらい＞
（冷凍蛯を解凍して、軽く水気を取ったもの）

＜揚げる油＞直径20センチくらい、深さ8センチくらいの鍋に3センチくらい入れていました。

小麦粉を足した後は何とか固まりになってくれたのですが、最初のうちは、表面がすこしカリッとしたものが出来たのですが、（食べる頃にはベタっとしてましたが）揚げるうちにだんだん勢いがなくなって、こげ色が付きにくくなり、最後の2つくらいは入れたと同時にまたバラバラになってしまいました。

どうすれば、美味しいかき揚げが作れるでしょうか。
アドバイスお願いします。

回答No.10

RINGO-TAMA · ベストアンサー

＃８です。

深さ８cmの鍋に５cm油を入れて、上が３cm空いている、というくらいで大丈夫だと思います。

油に種を入れたとき、泡がたくさんでるのはやはり温度が高すぎると思います。

天ぷら鍋による火災っていうのは、油の温度が上昇して自然発火するからで、180度以下で、ずっと目を離さなければ油に火が付くってことはまずないと思います。

種を油に入れて、最初は大きな泡が出ますが、だんだん小さい泡になっていきます。泡が全然出なくなるってことはないですが、細かな泡がかすかにたつくらいで、箸で持ち上げると本当に紙を持ってるみたいに軽く感じたらほとんど水分は抜けています。

玉ねぎ等は水分が多いので、ややしっとりした感じに揚がりますが、人参、牛蒡、さつま芋、じゃが芋等を細かい千切りにしたもの等は、カリカリ、サクサクに揚がりますので、そういうものから試してみてください。ちりめんじゃこや干し海老を混ぜると香ばしくて美味しいですよー。

お礼

ありがとうございます。

またまた、お聞きして申し訳ないのですが、
油の温度なのですが、煮物とかの場合、（ガスコンロを）同じ中火とかのままにしておくと、どんどん温度が上がってしまうと思うのですが、油は具を続けて入れていれば、同じ位置で（ガスコンロを）キープしていても、温度は上がっていかないのでしょうか。
それとも自分で（ガスコンロを）調整しないといけないのでしょうか。

ホントに初歩的な質問ですみませんが、教えて下さい。

回答No.11

taeko135

はじめまして、私はお弁当屋さんでバイトしていた事があるのですが、やはり具にはあらかじめ粉をまぶしておくのがコツみたいです。
あと、温度は160℃で揚げていて、家で揚げる際はある程度の温度になったら、火を弱めたほうがいいと思うのですが・・・　
　また、具に材料を混ぜる際に、氷水に具や材料の入ったボールをあてながらやるとカリッとなるみたいです。

お礼

ありがとうございます。

やっぱり、調整しないとだめなんですね。
不器用なので、具を入れて、ひっくり返して、火の加減も見て、となるといっぱいいっぱいになりそうですが、頑張ってチャレンジしてみます。

補足

皆さんホントにありがとうございました。

皆さんのアドバイスをいろいろ試してみます。

ポイントを皆さんにという気持ちなのですが、
出来ないので申し訳ありませんが、2回回答くださった方にさせていただきます。

本当にありがとうございました。

回答No.9

emoto

NO.5の者です。追記いたします。
ご指摘の通り、卵白と片栗粉以外は使いません。
小麦粉の場合と違って混ぜすぎて衣が硬くなる事がなく、海老の赤・お豆の緑・薩摩芋の黄色・帆立の白など具材の色が鮮やかに出て美しい掻き揚げになります。
勿論味も抜群です。油っぽくならず、軽い食感になります。

お礼

ありがとうございます。

回答No.8

RINGO-TAMA

たくさん回答が出ましたね。
ありきたりな言い方になってしまいますが、やはり経験でしか上達はない、と思います。

私は、かき揚げがすごく得意なんですが、ここまで10年はかかったですよ～

小麦粉と卵と水の分量はあってますね。でも、マヨネーズは油分が多いのでバラバラになる原因になるのでは??

材料に水気がある場合や、つるつるしてて衣がつきにくいもの、などは先に小麦粉を軽くまぶすといいです。

その後、衣をつけますが、慣れないうちは、硬めの衣にして、量も充分材料にまぶるくらいのほうが失敗がないと思います。慣れれば、薄い衣でうまくまとめたほうが美味しいですけど。

それから、油は深さ５センチは入れたいですね。３センチではすぐに温度が上下してしまいます。

油の温度は、だいたいみんな高過ぎて失敗してると思います。天ぷらは180度、っていいますが、それは生で食べられるような魚介類を揚げる時の温度であって、野菜やかき揚げはもっと低い温度です。

箸を油に入れて、先がじじじってするくらい。低い温度の油にいれてゆっくり、じっくり揚げないとカラっとしません。

油面いっぱいに入れても大丈夫なので、入れたらしばらくそのままにして、ひっくり返すのは、箸で触った感触がすでに硬くなってきてからです。

もう片方も、じっくり揚げて、箸で持ち上げたらカリっとなって、軽～くなってるのを確認してから更に一度油に沈めて、水分を完全になくす、っていう気持ちで揚げて、鍋の上で油をきって、紙に上げます。

それまでに色が濃くなってくるようでは、温度が高すぎます。火は中火と弱火の間くらい、上がり際にやや強火に近い中火、で。

こういう風にして、カラっと揚げますと紙にとったときに、油が点々と付くくらいで、べたーっと染みるのは美味しくありません。

時間を置くと、少しは染みますが、カリッとした感じは翌日まで持ちます。

油はキャノーラ油がいいです。毎回、代えなくても、新しい油を足していけば、何度でも使えます。一度でも高温にしてしまった油は使えません。色も悪くなります。

お礼

ありがとうございます。

油のほうは種を入れたとき、一気に泡が出て、量が増してあふれそうで怖いので3センチほどにしていました。
（温度を低くしていれば、5センチくらい入れても大丈夫ってことなのでしょうか。）（5センチ入れると上が3センチしかなくなるのですが。）

＞水分を完全になくす、っていう気持ちで揚げて、鍋の上で油をきって、紙に上げます。

あと、泡が出ている＝水分がまだあるということでいいのでしょうか?

回答No.7

creez_WM

溶いた卵に冷水を加え、薄力粉を加えてさっくり混ぜて衣を作ります。
それとは別に溶き卵を用意します。
衣を具材につける前に、まず溶き卵を具材にからめてから、衣を加えた方がバラバラになりにくいです。
この方法だと、あまり衣の濃度を上げなくても大丈夫だと思います。
あとは揚げる時は箸で穴を開けたりして中まで火が通るようにします。
ご参考まで☆

お礼

ありがとうございます。

最初の衣は薄力粉（200CC）＋卵・冷水（200CC）でいいのでしょうか。

回答No.6

tmihow

てんぷら粉は使わないのですか？私はてんぷら粉を使わないと、てんぷらって作れません＾＾；
かき揚のさくっとした食感はなんともいえませんよね～＾＾
あれは揚げ方にコツがあるようです。
油に入れて形を整えつつ、菜ばしでブスっぶすっと穴を開けるようにすると、中心部分までよく揚がるようです。

お礼

ありがとうございます。

小麦粉を使えば、お好み焼きも天ぷらも1つ買えばいいので小麦粉を使っています。

回答No.5

emoto

こんにちは。
全く違ったレシピになりますが卵白１個分に片栗粉大匙４杯を入れ（かなり固めの液になります)、気持ち多めの具にこの卵白液を少しかけ（初めから液に入れず、かけるのがポイントです）、よく混ぜて揚げると美味しい掻き揚げが出来ます。
具にかなり薄く卵白液がつく程度にとどめ、液がつき過ぎない様にします。小麦粉と全卵の卵液と違って具がまとまりやすく、揚げ上がりもべたつかないカリッとした掻き揚げになります。

揚げ上がりは薄い衣が白っぽく（卵黄が入っていないので茶色っぽくはなりません）、具の色がきれいに出ます。失敗が少なく、美味しいですよ。

お礼

ありがとうございます。

卵白と片栗粉以外は使わないということでしょうか。

回答No.4

sirokuroko

マヨネーズを入れる場合は、卵なしの方が良いですし、
入れると美味しく出来るのですが、
マヨネーズは加熱すると液状になるので
小麦粉の量を少し多くした方がいいと思いますよ。

お礼

ありがとうございます。

回答No.3

TarChang

こんにちは。

テンプラは難しい料理です。
たぶん、揚げているうちに油の温度が下がってしまったんだと
思います。（違ってたらスイマセン）

で、カリっと揚げるなら、邪道ですがコロモに重曹を
少し混ぜると良いです。
バラけてしまう場合、おタマを油から出す前に少し箸で
助けてやって下さい。

以上、ご参考まで・・・

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

cherry-mam0403

つい最近かき揚げ丼つくってましたので、１度ＨＰを見てみてください。かなりおいしそうでしたよ！

参考URL：

http://www.tbs.co.jp/chubaw/

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

ko-pooh

これは以外なのですが、水で粉をとかずにビールでといてみてください。
実際に揚げるとカラット上がります。
※苦味等は一切しませんのであんしんしてください。

お礼

ありがとうございます。