ホームベーカリーで焼く食パンなんですが

質問

昨日、いつも通りに材料を計って食パンを焼いたんですが、パンケースの淵よりも背が低い、真ん中がへこんだパンが出来上がりました。この前の時は普通にこんもりと膨らんでいました。
今朝食べてみましたが、ざらざらした食感で、パン自体すごく粗い感じです。味ももちろん良くないです。
なぜこうなるのでしょうか？以前もなったことがあり、疑問に思っています。ご存知の方よろしくお願いいたします。

回答No.2

le_on · ベストアンサー

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。　
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。（粉が少ない、または水が多い。）
・水分の多い材料が多く入った。（にんじん、かぼちゃ等）

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってされたのであれば、主な原因は、この季節ではやはり水温、室温が高かったのが大きいと考えられます。

室温はまだ冷房を入れるには早いし、水温の方が大きく影響すると思いますので、まずは水温の調節から行ってみてください。

パン生地をこねるときに、水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
生地の発酵温度は２８℃前後が適当です。
そして、通常パン生地のこね上げ温度は約２０℃～３０℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。

水の温度は室温２３℃のとき水温２０℃が基本です。（このとき粉は室温です）
室温１０℃以下のとき　水温約３０℃
室温１５℃前後のとき　水温約２５℃
室温２０℃前後のとき　水温約２０℃
室温２５℃前後のとき　水温約１０℃
室温３０℃以上のとき　水温約５℃
室温３０℃以上のときは粉も冷蔵庫に入れて冷やしてください。
途中の室温の変化などで生地の状態も変わってきますが目安にしてください。

ということです。上記を目安に、気温にあわせて、水を冷蔵庫で冷やしておいたり、又は氷水をつくって、その中の水だけを取って使用すると便利です。

参考URL：

http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html

お礼

御礼が遅くなりすみません。その後、氷を入れた水を使ったりしましたが改善されません。でもいろいろやってみます、お世話になりました。

回答No.1

mamimi1123

それは発酵しすぎです。
成型後の発酵が活発に行われすぎた為に、多分蓋の部分に当り、空気が抜けてしまったと思われます。（見てい無いので想像ですが）

東京は昨日は曇りで気温も低かったのですが、他の地方は晴天で気温も高めでしたよね？

ホームベーカリーの説明書にも書いてあると思いますが、室温が高いとしばしばこういう事がおこります。
成型後発酵時間を変えられないのが、機械の難点ですね。
対策としては、
１、気温の高い日は比較的室温の低い部屋で作る。
２、水の量を10ｃｃ程度減らす。
３、イーストの分量を特にしっかり量る（絶対多くならないように）
４、真夏は諦めて、パンは買う。

私の場合は、真夏と真冬（ちゃんと発酵しない）には、生地作りだけホームベーカリーでして、発酵・焼き上げはオーブンでしています。

お礼

早速ありがとうございました。発酵しすぎなんですか？
対策をいろいろ書いていただき助かります。まずは水を減らすことをしてみます、お世話になりました。