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緑茶のうまみとは？科学的に正しいのか？
- 緑茶にも「うまみ」という味があるのか、科学的に正しいのか疑問です。
- 「うまみ」とは、五味のひとつであり、日本料理の特徴と言われています。
- 紅茶・ウーロン茶やお酒、ビフテキにもうまみはあるのでしょうか？また、西洋料理にもうまみは存在するのか知りたいです。
- 小林 哲夫（@kobatetu01）
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No.１です わざわざお礼を記入して頂き有難うございます。 尚、補足を頂戴しましたので、追加の説明をさせて頂きます。 ＞緑茶（特に玉露）にはうまみを感じますが、紅茶にはあまり感じません。 値段の高い高級紅茶を試しても、あまり違いはありません。 ご指摘の通りです。 緑茶のうまみは、テアニンと呼ばれる成分です。 紅茶には、ごくごくわずかしか含まれていません。 紅茶を作る工程でテアニンをカテキンと呼ばれる成分に変えてしまいます。 テアニンはお茶の木の根っこで作られて葉っぱに運ばれてきます。 日光に当たるとカテキンという成分に変わってしまいます。 緑茶はこのテアニンを大事にするために、余り直射日光が当たらないように育てます。 高級茶になると覆いをかけてしまうこともあります。 紅茶を作るお茶の木は良く日が当たる場所で育てられます。 現在では、緑茶用の木と紅茶用の木では同じお茶の木でも種類が違います。 リンゴで言えば紅玉とふじの違いですかね。 紅茶はお茶の葉っぱを発酵させて作りますが、このとにテアニンはカテキンに変わります。 緑茶は蒸してテアニンがカテキンに変わるのを抑えます。 つまり、緑茶はテアニンと呼ばれるうまみ成分を楽しみ、紅茶はカテキンの出す色（紅茶の色）や香りを楽しみます。 ＞紅茶は100度に近い温度で入れるべきだと言いますが、これも違いが解りませんでした テアニンは低い温度（６０℃～）で溶出します。 カテキンは高い温度（８０℃～）で溶出します。 紅茶は沸騰したお湯を使えというのはこのためです。 緑茶を高い温度でいれると、アツアツのジブシブになるのはこの為です。（頑固爺さん好み） 高級茶ほど低い温度でゆっくりいれるのはテアニンを沢山取り出すためです。 このシブミやニガミが少ない緑茶は欧米人にとっては物足りないと感じるようです。 おそらく、生まれ育った味覚に対する感覚の差でしょう。 最近は緑茶好きの欧米人も増えています。味が解らない訳ではありません。 尚、ウーロン茶は紅茶になる一歩手前のお茶です。 いうなれば、緑茶と紅茶の間のお茶ということになります。
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No.１です 再度ご質問を頂戴しましたので、説明させていただきます。 ＞紅茶を入れるときの、ジャンピングは一体どういう効果なのでしょうか？ 効果というよりも、適したいれかたをすると起きる現象です。 詳しくは下記のサイトを御覧下さい 紅茶/ジャンピング-1 - 紅茶専門店 TEAS Liyn-an liyn-an.com/tea_club/20/jumping_tea_01.html 効果としては、お湯の取り扱いの方が効果は大きいです。 お湯の取り扱いについては、詳しく上記のサイトに書かれていますが、水の違いも影響します。 関東と関西では、お茶や紅茶の味が違うという話を聞かれたことはありませんか 関東はミネラル分の多い硬水です。 関西はミネラル分の少ない軟水です。 軟水はタンニンを溶出し易いという性質があります。 タンニンは柿渋の渋の成分で、紅茶の渋味成分の一つです。 これが関東と関西の味の違いとなります。 ミネラルウオーターで紅茶をいれると又違った味になるかと思います。 好きな味か、嫌いな味かは個人の嗜好です。 関東がどうの関西がどうのというお話ではありませんので誤解無きよう願います
お礼
三回もお答えいただいて、すみませんでした。 おかげさまで、良くわかってきました。 この質問は、しつこくなっては失礼ですので、ここまでとします。 また別の機会によろしくお願いいたします。 有り難うございました。
>私の気持ちでは、緑茶にもこのうまみがあると思うのですが、科学的に正しいでしょうか？ 正しいです。 ＞それでは紅茶・ウーロン茶にもあるのでしょうか？それではお酒には、うまみはあるのでしょうか？もうひとつビフテキにうまみはあるのでしょうか？ すべてにあります。 ただし、うまみ成分の濃淡と感受性によります。 下記のサイトにこんな説明があります。 うま味（旨み、旨味、うまみ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。 うま味 - Wikipedia ja.wikipedia.org/wiki/うま味 ＞西洋料理にもうまみはあるのだが、それを西洋人は認識していなかった、ということなのでしょうか？ 良くこのようなことが言われますが、おそらく食材と食習慣の関係で気が付かなかっただけでしょう。 良質な水に恵まれた日本では、調理するよりも、素材そのものの味を楽しむ習慣から生まれました。 結果として淡白な味となり、個々の味わいの違いに敏感になり、気が付いたのでしょう。 欧米や中国では、素材の個性（臭気、脂質）が強い畜肉を主体としていた上に、良質な水が入手できなかったために、徹底的に加熱調理をした上で味付けをする必要があり、結果として気付き難かったのかと思います。
お礼
素晴らしく的確なお答えを有り難うございました。 良くわかりました。 有り難うございます。
補足
素晴らしい先生に出会ったので、もう少し質問をさせてください。 紅茶についてです 緑茶（特に玉露）にはうまみを感じますが、紅茶にはあまり感じません。 値段の高い高級紅茶を試しても、あまり違いはありません。 私は自分の味覚に自信はありませんので、仮説に過ぎませんが、西洋人はうまみを知らなかったので、うまみを高める方向に発展しなかったのかもしれない、と思ったのですが、如何でしょうか？ また「試してガッテン」では、ジャンピングなどを強調していますが、私には違いは解らなかったのですが、科学的に言えることなのでしょうか？ 紅茶は100度に近い温度で入れるべきだと言いますが、これも違いが解りませんでした。
お礼
大変詳しく教えていただいて、感謝します。 おかげさまで相当解ってきました。 西洋人は、紅茶のカテキンの香りと色を重視するということですね。 高熱でこれを出す、ということですね。 申し訳ありませんが、最後の質問をお願いします。 紅茶を入れるときの、ジャンピングは一体どういう効果なのでしょうか？ 最初の質問から変化してしまってすみません。