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包丁の切れ味の差は材質によるものか？
- 包丁の切れ味は、よく研げるかどうかが重要です。百均の包丁でもきちんとした包丁でも、研げれば切れ味は近いものが再現できます。
- しかし、包丁の材質や硬度によって、研ぎ込める刃の鋭さや持続性には差があります。また、砥ぐことで切れ味を出せるのは一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は研ぐことが不可能です。
- 包丁で研ぎを行う際には、素材の粒子の均一性や硬度が重要な要素となります。確かに包丁を丹念に砥いでも切れ味を上げることは現実的にはできない場合もあります。包丁に詳しい人の意見を聞くことをおすすめします。
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## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で ## 結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。 ## （硬いから研ぐのは大変） 薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。 研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。 ## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり ## また、さびやすくなる。 錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。 刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。 ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。 ## 品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし ## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。 良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。 カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。 薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。 ## 結晶の大きさに対する ## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。 たぶんそうです。 数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。 硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。
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- 植松 一三（@jf2kgu）
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私が二十歳の頃≪今から３５年前です≫ 一本５万円の蛸引きの刃を触らせてもらいましたが 刃先から背まで鋼で出来た包丁でした 全然違いますよ その頃は恐れ多くて砥がせてもらいませんでしたが、触っただけで判りました そうでなければ高い金出して良い包丁買いません やはり切れ味は、調理師≪特に板前≫にとって命ともいえる大切な事ですから
お礼
ご回答ありがとうございます。 やはり、研いでも品質の差は相当にあるのですね。 ありがとうございました。
- tpg0
- ベストアンサー率31% (3785/11963)
こんにちは。 父親が機械職人で母方の祖父や伯父達が大工職人の環境で幼い頃から育ったので小学生から刃物研ぎには興味を持ち、職人達の刃物研ぎを見よう見まねで覚えながら仕込まれた者です。 ですから、包丁研ぎも若い頃からお手の物でしたけど「鋼の質による刃物の切れ味の差」は明らかにあります。 私自身は、趣味の1つである魚釣りが高じて、自ら釣った魚を捌くため「安来鋼で造られた」1本2万円程度で買える安価な和包丁(大阪・堺の出刃＆柳刃)を愛用してますので「ステンレス鋼の包丁」は妻が愛用してる数千円程度の硬質ステンレス鋼で造られた一般的な三徳包丁との比較しかしてませんが、ステンレス鋼の包丁は普通の砥石で研いでも安来鋼で造られた和包丁のような切れ味にはならないです。 これは、大工のような職人が使う鉋(カンナ)や鑿(ノミ)の刃には安来鋼が使われますが、いまだにステンレス鋼刃の鉋や鑿が見当たらないことからでも明らかで「普通の砥石で研いでも鋭い刃が付かない」からだと思います。 従って、私は妻が普段に愛用してる硬質ステンレス鋼包丁を研ぐ時は「ダイヤモンド砥石」を使って研いでますが、安来鋼を研ぐような仕上げ砥石で丁寧に研ぐことが硬質ステンレス鋼刃には通用しないので普通の砥石ではステンレス鋼の包丁に鋭い刃を付けられないのは当然だと思います。 要するに、安来鋼のような包丁と硬質ステンレス鋼の包丁では「研ぐ砥石が始めから違う」ことを理解するべきです。 ステンレス鋼も鋭く研げる砥石さえあれば「安全カミソリの刃」のように産毛が簡単に剃れるぐらいの鋭い切れ味にはなると思いますが、百均で買えるような激安包丁は、そもそも硬質ステンレス鋼刃ではなく単なるステンレス鋼で造られた安易な物でしょうから、あっという間に切れ味が落ちてしまうでしょう。
補足
数千円の硬質ステンレスだって、家庭で使うのならかなりのレベルだと思います。 2万円の和庖丁は家庭で使うなら、めったにない高級レベルだと思います。 確かに大工のカンナはステンレスは聞いたことがありません。 一方で、カンナの刃の鋭さは、刃物の中でも一番必要だという話しは 聞いたことがあります。 なるほど、普通の砥石ではステンレスの刃付けは困難ということなんですね。 ただ、硬質ステンレスも遂げる砥石できちんと研げば、切れるようにはなる 可能性はあるということですね。ありがとうございました。
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
まず今使っている３０００円の包丁は 素材にムラが有り、同じに解いているのに刃が付いているところと納得の行く刃が付いていないところが出来ます １万円の包丁を使っていた時にはこんな事無かったのですが 所詮は値段成りなのかなと思っています 魚屋に居た時には、筋引きを使っていたのですが、市場に包丁屋が来て売って居ましたが、 それは使いやすかったですね、 最後はぺティナイフより少し長くなった位で折れてしまいましたが、それでも使おうと思えば使えましたが、魚屋では そのサイズでは無理でしたので捨てました
お礼
御回答有り難うございます。 マサヒロの複合材の三徳包丁は6年ほど使っており、手に馴染みました。 他に包丁をときどき買ったのですが、切れ味は、すべてこのマサヒロの 包丁に劣りまして、あまり使っていません。 何年も使えるものですから、できたら良い包丁を買いたいものです。 このマサヒロの包丁も、大切にしてお話のようにペティナイフになるくらいまで 使い込みたいと思います。 やはり、砥だけではなく、素材による差は重要ということを 理解しました。
- S-FURUKAWA
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＞よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面（水が入らない） 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。 上記の意見は誰の意見でしょうかね。 まぁ素人の発言でしょうね。 材質により当然切れ味は違います。 １００円の包丁が同じように切れるならプロも使います。 それとゾーリンゲン愛用者の意見としては、ゾーリンゲンのヘンケル社の包丁は良く切れます。 因みに包丁の付け根部分に「人型」が何人いましたか？ ヘンケルの２人マーク（アルファベットなしのヒトだけ）は本来のヘンケルのレギュラーブランド（Premium Brand） １人マーク（J.A.Henkels Internationalの文字付き）は品質はそれほど落としてないものの、廉価版（Value-for-money Brand）です。 私の持っている２人マークのぺティナイフは、それなりの重さが有りますので右のてのひらを 広げそこに乗せたまま左腕の産毛を剃ることが出来ます。 それと単なるステンレスではありません『ハイカーボンステンレス鋼』と言う品物です。 最近ではゾーリンゲン地方の刃物メーカーが日本のメーカーと共同開発した「三徳包丁」や日本仕様の ペティナイフを販売していますが、ヘンケル社の２人マークと比べたらお話にはなりません。 よって材質により切れ味は全然違いますので「百均の包丁」の話をされた方は単なる素人発言ですね。
お礼
御回答有り難うございます。 ちなみに使っているヘンケルのペティナイフは その通り、ずばり １人マーク（J.A.Henkels Internationalの文字付き）でして そこにSTANDARD STAINLESSの文字があります。 本場のものに比べたら比較にならないのでしょう、確かに 切れません。まあ、いちごのヘタをとる、とか卵焼きを 弁当用に切るなんて言うなら、問題ありませんが 今朝、ソーセージを切って較べてみました。 正広の複合材の三徳とこのヘンケルでは、切れ味の差は歴然でした。 どちらも、よく研いでから使いましたので、条件は同じでしょうか。 やはり、材質により切れ味の差は歴然としている、ということなんでしょうね。 それにしても、ハガネの切れ味と標準ステンレスでは切れ味は違いますね・・。
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
元調理師です 違います 今まで１００円の包丁から１万円の包丁まで 砥ぎましたが １００円は遂げる包丁と書いて有っても、といて切れるのは少しの間 調理師の時に使っていたのは１万円の包丁を使っていましたが、包丁が折れて使えなくなるまで、研いで使えました 今使って居る包丁は３０００円のステンレス包丁ですが、３年使っていますが、そろそろ切れが鈍くなってきていますね。 外見上はたまに研ぐくらいですから、それほど使いこんでは居ませんが 元は取ったかなと言う段階です 後ステンレスはやはり、丸刃に成りやすいですね、
お礼
御回答有り難うございます。 となりますと、材質はなんでも同じ。研げば切れ味に差はない。 ただし、切れ味の持ちが違う。 というご回答と理解しました。 しかし、いくらきちんと研いでも切れない包丁はあり 逆に研ぐと、素晴らしい切れ味になる包丁もあります。 やはり、同じく研いでも素材による切れ味の差は 有る気がします。それは、研いだ後の刃の形状に差が出るように 思えてなりません・・・。
補足
私の理解がちがっていましたでしょうか？ やはり、材質による切れ味の差は相当にあるということでしょうね。
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お礼
包丁の刃先について、よく理解出来ました。有難うございました。 刃先の結晶の大きさは数値に表しにくく、また、硬さのHRCだっていい加減に 表示したって、一般にはまず、確かめられません。HRCは５９と６１の違い なんて、一般には突き止められませんから。（普通の一般人では） 良い包丁を買うのは、信頼出来るところで信頼出来るものを買う、ということ 何でしょうね。有難うございました。