食品衛生について質問

質問

加熱したものを保存する時

冷めるまで蓋をせずに常温になってから蓋をして冷蔵庫へ。
と、
温かいうちに蓋をしてすぐに急速冷蔵室、冷蔵庫へ。

とではどちらが菌が繁殖しにくいのですか？

上では湿度を下げてから蓋をするが
繁殖しやすい温度にある時間が長い。

下はその逆で容器に水滴がついてしまうが
温度を一気に下げられるので繁殖しにくい。

乾燥を防ぐため蓋が必須。

お願いします。

回答No.2

makocyan · ベストアンサー

丁寧なお返事ありがとうございます。

　細菌の繁殖に必要な条件は確かに(1)栄養、(2)水分、(3)温度ですので、確かに水分は「増やす」要件です。
　ただし今回は温かいうちにフタを閉めてしまうのですから、その時点で外部とは遮断され、要は容器内にある水分が水滴の形になるか、湿気の形をとるかの違いだけです。水分のもものの総量はかわりません。
　厳密に言うと水分活性（食品の中の自由水の割合）の話になって差は出てくるかもしれませんが、今回のケース程度で細菌の繁殖を左右する大きな条件にはならないと思います。

お礼

さらに回答ありがとうございます。

解せないのは世間で言われている
弁当の後処理ですね。
冷蔵庫の温度をあげてしまうため冷やせないだけなんですかね。
ジャムなどはすぐに蓋をして冷蔵しないでも日持ちさせられるのは
密閉度の違いですね。

回答No.3

423592

市販のジャムなどは、完成後熱々の状態で瓶詰めして蓋をして冷却です！

これで空けた時に、蓋が「ペコッ」と膨らみます！

これは空気が冷めると、体積が少なくなるからです。

勿論、加熱は沸騰して殺菌が終わっている事が前提です。

もっと、日持ちさせる場合は、缶詰のように密閉してから加熱です。

お礼

ありがとうございます。

密閉できる場合は蓋をできるだけ早くにした方がいいということですね。

お弁当がそうじゃないのは蓋が完全に密閉できていないからなんですかね。

回答No.1

makocyan

繁殖しにくいのは下の「温かいうちに蓋をして」でしょうね。

雑菌の繁殖を防止する三大要素は、(1)（菌を）つけない、(2)増やさない、(3)殺す、です。
今回は(3)の「殺す」は関係ないのですが、

上だと蓋をしていないので空気中の細菌が付着（落下菌）してしまいますし、細菌が繁殖しやすい温度帯にある時間が長くなってしまいますので、(1)と(2)が弱くなります。
下の方法は(1)と(2)がクリアできますのでその食品そのものの雑菌の繁殖は抑制できます。ただし、冷蔵庫内の温度を上げてしまうことが問題といえば問題ですね。

なお、この場合、湿度や水滴は大きな要素とはならないと思います。

お礼

ありがとうございます。

ほとんどの部分は想像してたとおりですが
お弁当の処理などに疑問があります。

湿度や水滴はmakocyanさんの言う(2)に該当するのではないでしょうか。