製菓衛生師

質問

こんにちは。
今製菓衛生師の通信教育を受講しているのですが
製菓理論の中でわからないことがありまして教えていただきたいのですが

寒天はよく食物繊維が豊富とネットなどでもみかけますが
製菓衛生師の本の中では
主成分はアガロースとアガロペクチンからなる糖質で水分15％、たんぱく質2％、灰分3.5％、脂質0.5％以下
と記載されておりまして
大きく分けると食物繊維は糖質に分類されるのでしょうか？
全く料理の勉強、未経験の為
分かりやすいご説明いただけるとありがたいです・・・・。

回答No.2

rh7fhg78rw · ベストアンサー

栄養表示基準において、炭水化物は食物繊維と糖質の総称をいいます。

糖質の中に糖類が含まれます。糖類とは、単糖類または二糖類で糖アルコール以外のものを指します。

つまり、炭水化物＝食物繊維＋糖質であり、糖質の中に糖類が含まれる、ということです。

糖類以外の糖質には、糖アルコールの他、デンプンがあります。

なので、糖類は炭水化物（糖質）ですが、糖類＝糖質＋食物繊維ではありません。

五訂増補日本食品標準成分表（本表）では、角寒天100gあたりの炭水化物量が74．1g、食物繊維が74．1g。なので、糖質は0gとなります。

炭水化物・糖質
http://www.asahiinryo.co.jp/customer/dictionary/ing_carbohydrates.html
糖の基礎知識
http://www.hayashibarashoji.jp/sugar/index.html
五訂増補日本食品標準成分表（本表）
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm

お礼

ありがとうございます。
すごく詳しく説明されてるサイトのご紹介ありがとうございます。
早速じっくり読んでみます。

回答No.1

mekuriya

確かに、そう書いてある本もあるんですよね。私の理解できるところを説明すれば以下の通り。

炭水化物＝糖類＝糖質＋食物繊維

つまり糖類には消化されてエネルギーになる糖質と、人間の消化酵素では分解できずにそのまま排出されるだけの食物繊維の2種類あるのです。分子構造としては、どちらも大きな違いはない。しかし人体にとっては大きな違いがある。人間の都合で勝手に呼び分けているだけのことです。アガロース、アガロペクチンは消化できません。つまり紛れも無く食物繊維なのです。

しかし日本では厳密に言葉が定義されていなくて、無茶苦茶に混乱しています。

炭水化物＝糖質、炭水化物≠食物繊維と理解している人もいる。

また炭水化物＝糖質（広義）＝糖質（狭義）＋食物繊維と理解している人もいる。

なんせ日本人は味噌も糞もごっちゃにして区別できない民族ですから手のつけようがない。
結局は執筆者がどう定義して言葉を使っているかは前後の文脈で判断するしかない。これはどんな学問でもいえることで、とにかく厳密に言葉を定義しないのが日本人です。それで大きな混乱も起きていないからいい加減。
寒天はよく食物繊維が豊富というのも嘘。寒天はとりたてて挙げられる栄養素がほとんど含まれていない。強いてあげれば食物繊維は含まれるというだけ。確かに粉末では3/4が食物繊維だから豊富といえるかもしれませんが、粉末のまま食べる人はいませんからインチキな話です。件の本の記載は寒天粉末のことでしょうね。

とかく日本語は難しい。本の用語の解釈に捉われては学は成就しません。幅広く見聞を深めることでやっよものになります。どんな学問でも同じです。

お礼

ありがとうございます。本を読めば読むほど
混乱して今まで悩まなかったことまで疑問になってしまい
前に進めなくなってました。
こつこつがんばります・・・・。
日本語は難しいです・・・・。