ヨーグルトの成分内訳

質問

ヨーグルトが体にいいって色々言われてますよね。
腸内環境を良くして、体質を改善したり、ダイエットにも効果があるなんて声も聞かれます。
かくいう私もヨーグルトを食べているのですが、食べていて不思議に思ったのです。

ヨーグルトって生乳を原料にしていますが、固まってますよね。
あの状態を作り出しているのは植えつけられた菌の仕業なのはわかりますが、
あの固形物自体が菌の塊なのでしょうか？
それとも菌が生乳に対して働きかけて、生乳の成分が凝固したもので、
その凝固物のなかに菌がいるだけで、菌の塊というわけではないのでしょうか？

確かに牛乳にレモンなどの酸性の物質を加えるとタンパク質が凝固して、
いかにもヨーグルト風な物体に変わりますよね。

あるメーカーの成分表示には１００ｇあたり、５億匹の菌が入っていますと書いてありましたが、
確かに、大腸菌レベルの小ささで５億匹いても１００ｇにはならなそうな気もします・・・（テキトーですが）

というわけで、ヨーグルトの主成分はなにかが質問内容です。
よろしくお願いします。

回答No.1

narigon · ベストアンサー

自分で答えを書いてらっしゃいますが、ヨーグルトってのは乳酸菌が生乳を栄養素として増殖した結果、乳酸菌が産生する乳酸によって生乳中のカゼイン等の乳タンパク質が変性して固まった物体です。
菌の固まりって…
乳酸菌を培養して分離しても見た目似てるかもしれませんが、あんなに美味しくないと思います（知らないけど）。

レモン加えて固めてるのとそんなに違いはありません。もちろんただ酸で固めているだけでは、発酵中には香気成分や乳糖が消化されたりと色々おこりますので、風味が全然違います。
コレは乳酸菌の種類や培養する条件でも変わってきます。
ちなみに100gあたり5億と聞くと凄いと思うかも知れませんが、菌と考えると全然大したことありません。菌だけ分離して水に溶かしても、うっすら濁る程度です。
菌を集めても小さじも無いんじゃないですかね。

主成分的には大半はカゼインですが、色々なタンパク質です。
分離させているわけじゃないので、ホエーやアルブミンやグロブリンなども含まれています。