赤ワインでビーフシチュー作っていますが、色が悪いのをどうしたら、美味し

質問

赤ワインでビーフシチュー作っていますが、色が悪いのをどうしたら、美味しそうな色にできますか？

回答No.5

nolly_ny · ベストアンサー

ご自分でお気づきのようですね。小麦粉の炒め方が足りなかったと。
まだしょっぱくないようなら、市販のビーフシチューのルーを買ってきてを加えるのが一番だと思います。
しょっぱいようなら、水を加えて材料も追加で炒めて加えて、やっぱり市販のビーフシチューのルーを加えるのが一番だと思います。大量になっちゃいますが。
トマト缶も入ったようですし、この状態から市販のルーを加えると、これはこれでなかなかのシチューになると思いますよ。

お礼

ありがとうございます
しょっぱくはないようです。
ルーを入れてみます。

トマト缶を入れてみましたが、たくさん入れるとほんとにすっぱくなりそうなので、
少しにしてみました。

回答No.7

para3gathi

ビーフシチューとは、「牛の赤ワイン煮」が本来の名前で、炒めた牛肉を赤ワインで煮込む所から始ります。
牛肉は充分にソテして下さい。多少はコゲが出る程度までです。フライパンにこびりついたものは赤ワインを入れて加熱し、これを鍋に加えます。ニンジンもソテしてから入れて下さい。
私はこの他に、50%以下まで炒め込んだオニオンソテも加えます。
これらを入れた鍋にワインを足し、トマトも加えて少し煮込み、ニンジンが軟らかくなったところで取り出します。そして２時間程度肉だけを煮込みます。
煮こみ終った後、デミグラスソースを加えて更に煮込み、最後にニンジンと茹でたポテトを加えて煮込んででき上がりです。ニンジンとポテトは加えずに、でき上がったシチューに盛り付けて飾る方法もある様です。

味付けも色も最後に加えるデミソースで決まります。一般には市販のデミを使う人が多いのですけど、市販のデミは、本物とは完璧に味が違います。

参考までにデミソースの作り方を述べておきます。
ニンジン、オニオンと一緒に、子牛のボーン、鳥ガラを良く焼きます。オーブンで200℃で30分以上焼かないとだめだと思います。このコゲ色が結構重要です。
これに水を加えて少なくとも半日以上煮込みます。野菜とガラを漉し取り、次の日にはこの汁でもう一度同じ様に煮込みます。これを最低でも２回、できれば３回程繰り返して作ったものがデミベースです。
実際のレストランでは、ちょうどラーメン屋のスープの様に毎日ボーンと屑野菜を焼いて加える方法で作り続けています。ラーメンスープのように必要な分だけ漉し取って使うらしいです。

このデミベースにブロンズルーとブラウンルーを加えて煮込んだものがデミグラスソースです。ブラウンルートはホワイトルーよりも高い温度で炒めたもので、ブロンズルーはその中間です。ブラウンルーは粘性を失っていますが、ブロンズルーは色と粘度を適度に持っています。

家庭で作る場合にどうすべきなのでしょうね。はっきり言ってデミベースは簡単に作れるものではないです。ちょっと違うのですけど、ブラウンルー一歩手前のものを作って、フォンドボーを溶かしたスープで延ばしてみるのも１つの方法かも知れません。
あるいはこのようにして作ったものと、市販の缶詰のルーを混ぜてみるなども方法かと思います。

お礼

お礼が遅くなってすみません。

ご丁寧な回答をいただきましてありがとうございます。
手を掛けるとホントキリがないくらいいろいろと出てきます。
時間もそんなにかけられないのですが、とても勉強になりました。

ありがとうございました。

回答No.6

ShowMeHow

小麦粉をいためているということなら、相当がんばられたということで、
お勧めするのはちょっと気が引けるのですが、
明日以降に食べる予定なら、これを入れてしばらく煮込んでみよう。
http://www.heinz.jp/products/product/id/p00011

肉は出しておかないと、ぼろぼろになってしまう。
（部位にもよるけど４時間位をめどにしておいたほうが良い。）

デミソースはいくらあっても大丈夫。　
煮込みハンバーグにしても、ハヤシライスにしてもうまい。

お礼

お礼が遅くなってすみません。ありがとうございます。
小麦粉を炒めるのはホントに難しいです。
本日、再度挑戦致しましたが、やはり、うまく出来なかったです。
鍋が悪いのか？？？

デミソースあると便利そうですね。買い置きが必要ですね。

回答No.4

noname#131173

こんにちは。

我が家も昨夜はビーフシチューを作りました。
しかも赤ワインも入れてます
確かに色はドス赤茶っぽいですね($・・)/~~~
私は、仕上げにブロッコリーをサッと湯がいて
ポンポンとのせ色目の悪さをカバーしました。
ブロッコリーなければ冷凍のグリーンピースでも
ないでしょうかね？

お礼

ありがとうございます。
そうなんです。
ドス赤茶っぽい色です。
もう、煮込みしすぎて、お野菜溶けてしまいました・・・。。

クリーンを入れて誤魔化してみます！！！！

回答No.3

ShowMeHow

ポイントとしては最初に肉や野菜にしっかり焼き色をつけること。
ワインはフルボディのもの（安いボルドーとか、キャンティとか）
を使ったほうが良いと思う。

フォン・ド・ヴォーをつかうこと。　

フォンをつくっているなら、肉骨等にきっちり焼き色をつけること。

ルーを使うかどうかは好みだと思いますが、
デミソースを自作しているなら、小麦粉のいため具合がすべてかな。
焦がしてはいけないけど、色はしっかりついてないといけない。
カフェ・オレよりは濃いけど、ミルクチョコレートの一歩手前。
長時間ソースを火にかけていると色が濃くなってくるけど、焦げないように
ずーーーーっとかき混ぜていなくてはいけないので大変。
まあ、HEINZの缶詰（シェフソシエ）のほうが楽だったり（うまかったりも）
するけどね。

最後のほうで焦がしバターとか、砂糖を焦がしてカラメルを入れる人もいるけど
つやは出るけど、色調はあまり変わらない。

お礼

小麦粉の炒め時間が短かったようです。
確かに、市販に頼った方が美味しいかもしれないですね。

人数が多くなって、全ての分量を多くしたのですが、うまく出来なかったのもあるのでしょうか。

回答No.2

noname#154076

赤ワインを入れ過ぎて色が悪くなったことがあります。〔食欲なくなる様な色〕

少なめにしてみてはいかがでしょうか。

お礼

そうかもしれません。
ありがとうございます。
トマトホール缶を入れて酸っぱくなってしまいました・・・

明るい照明で誤魔化すしかないのでしょうか・・・。

回答No.1

pasocom

色が茶色い（暗い）のでしょうか。
もっと明るい「赤」にしたいなら、ホールトマト缶（450gくらいの）をつぶして入れて下さい。
ケチャップ・トマトピューレなどでは余計な調味料が入って味が変になりますのでご注意を。

お礼

回答ありがとうございます。
先ほど、ケチャップを入れてみました。少しですが・・・。
ホールトマト缶ですね。
入れてみます。

補足

ちなみになんですが・・・、色は紫色がかっています。
煮込みが足りない・もしくは、灰汁が残っているのでしょうか？
お肉を入れすぎたのでしょうか・・・。

もし、追加の回答あれば、よろしくお願いいたします