ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

質問

ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

いろいろウェブで調べながら、今まで試行錯誤を繰り返して、
かなり良い線まで行っていると思うのですが、
あのラーメン屋さんで出てくるような、
チャーハン（分りますかね？）、の味が出ません。

自分のレシピは・・・・

中華なべを使い、強火で空焼きした後、
油をいれ、鍋になじませ、これを捨てる。

ラード（豚）を入れて、熱が十分入ったところで、
溶いた玉子を入れ、直ぐにレンジで暖めておいた、
ご飯を入れます。

中華お玉で、均しつつ、鍋を振って、良く混ぜます。
味付けにウェイパーを適量入れ、
具（ネギの白いところ、ナルト、チャーシュウの刻んだもの）を入れ、
また良く鍋を振って、醤油を鍋肌から入れて香りを付けます。

ひたすら良く振ります。

出来上がり。

といった感じです。

でも、なんか一つ足りないんです。

小さじ、一杯か、半分・・・・何かが足りないような・・・・
または油が違うのか？

あのちょっと不健康そうな味、
あのコク味、見たいなものが足りない気がして・・・
９０点くらいまで行っていると思うんですが・・・

もう思いつく限りの事はやりつくしました、
何かアドバイスがありましたら、
教えて下さい。

ちょっとノイローゼ気味です・・・
ギブアップです（T_T)

回答No.24

nekagura

もしかして、卵の香りじゃないですか？
この香りは凄く飛びやすいので、炒めすぎているうちに飛んでしまっている可能性大です。
チャー時間短縮と最後の水投入でかなり変わると思います。
ウェイパーも五香粉も焼き豚も要りません。味の素で大丈夫です。

１．調味料（塩コショウ味の素）＆ネギは、ご飯（もちろん温かいご飯）の上に載せて待機。
２．最初の卵投入の１秒後にはご飯投入。
３．直後に激しく鍋振り開始。卵の香りが飛んじゃわないうちにチャー（炒める）する。
４．１分くらいまでにチャーして、醤油はご飯に掛けつつ５秒だけチャー（鍋肌だと醤油香りが卵の香りを消す）。
５．鍋肌からぐるりと一周水（大さじ２程度）を回し入れて５秒だけチャー。

特に５をやらないとふんわり感も卵の香りも出ない。
蒸気で香りをふわっと出すイメージ。
レタスを最後に入れてチャーすると近い感じになるのは水分が蒸発して同様効果を出すためと思われます。

油はラード（あの有名なカメリアラード）を使っていますが、確かに良くはなりますが卵の香りほどには影響は大きくないと思います（何でもいいですが、ごま油は香りが強すぎてやめた方がいい）。

最初は醤油なしで試して下さい。
卵の香りを出すことに専念した方がいいと思います。

まさかの水だと思います…

回答No.23

kinzokubat

ここで論じている味／香りは、作り方や火力、味の素、ここに登場しない調味料などは一切関係なく、ましてやウェイパー等という高価な調味料ではなく、「油」であるという事はほぼ間違いの無い所だと思います、どうでしょうか？
中華料理屋のラードとは違う作り方にはなりますが、前述したバラ肉の脂身を焼いて作ったラードで一度お試し下さい、かなり近づきます。（画像を添付しました、色はカフェオレみたいな感じです）
また、チャーハンの美味しいその中華料理屋で「野菜炒め」「タンメン」を頼んでも同じ種類の味がします。まさに炒め油にそのラードを使っている証拠です。これもまた旨いんだな！
それから今思ったのですが、中華料理屋の油は鍋にたくさんの量を回し入れた後、こし網などの付いた容器に戻す事がよくありますね。
そしてそれを何度も使いますね、油は一度加熱すると酸化の速度が早まります。室温の高い厨房ではなおさらです。そしておそらくその日の営業が終わっても油はその場所に放置されている事でしょう。油の味に変化があるのはその辺も関係があるのでは？
自宅で再現出来ないのもさもありなん。

お礼

やはり油なのでしょうね？

牛脂や、ごま油、綿実油等、いろいろ試しましたが、
風味は大きく左右されます。

牛脂は濃い風味に、ごま油は上品になり過ぎて失敗！

ラードを市販品ではなく、作る過程から
真剣に攻めてみたいと思います。

よく考えてみたら、昔のラーメン屋さんで
ほとんど同じ味がしていたのは、
良い油が簡単に手に入る、今みたいな環境ではなくて、
それぞれ工夫して、安価に材料を用意した結果だったのかもしれません。

かえって今では、安価で済まなくなる気もしますが（＾＾；）

やはり不健康そうな味は、不健康な材料に秘密があったのでしょうか？

こちらも自家製ラードで良い感じだったので、
油をもっと工夫してみようと思います。

ご回答頂きましてありがとう御座います。

回答No.22

kinzokubat

古い質問の様ですが目についたので、誰も書いていない事をちょっと書いてみます。
たぶん、これがあなたの一番欲しかった答えでは無いでしょうか。

ラーメン屋のチャーハンが再現出来ない、よく分かります。私は現在５０歳ですが３０年くらいそれを考えています。
中華料理屋のカウンターごしに炒飯を作る様をじーっと見るのが日課でした。
ネットに載っているあまたあるおいしい炒飯の作り方は、私の欲しい情報からはかけ離れた物ばかりです。
パラパラに作る、とか強火で、とか味の素がどうしたうんぬん、なんて情報はすでに私の（あなたの）中では当たり前なのです、どうでもいいのです、その先の話が欲しいのですよね？

あなたの言う「ちょっと不健康そうな味」とは、正確には味ではなくあの「香り」「匂い」ではないですか？　まあそれを含めて「味」というのでしょうが。
私が長年考えて自分なりに出した結論は、、、　　油の違いです。「熟成したラード」もしくは「自家製ラード」を使うという事です。市販品をそのまま使うのでは全くダメです。

大きくて立派な中華料理店の炒飯はそれはそれでとても美味しいのですが、上品すぎます。あの独特な香りはありません。
私が思う「おいしい炒飯」を出す店の共通点は、悪く言えば少し小汚い中華料理屋、何々飯店とかいう個人でやっている小さな店です。
それが何故なのか長年不思議でしょうがありませんでした。
炒飯を注文し厨房をじっと見ていると汚い親父がランニング姿で汗をかきながら暑い厨房で鍋を振っています。
大きなお玉でガス台のすぐそばにある容器から油や調味料などをすくって次々に鍋に入れていきます。
その作り方を見ても何も特別な事はありません、汚い親父は淡々と鍋を振ります。
そして出てくるのが何故かあの独特の香りを持った、私の言う所の「おいしい炒飯」なのです。
長年厨房を勝手に見学してあれこれ考えた結果、色々な案を消して行って消去法により残った答えは、暑い厨房で「勝手に熟成発酵したラード」を使っているのであろう、という事です。
もしかすると仕入れたラードではなく、チャーシューを作る時に余った脂身を廃物利用的に使って自家製ラードを作っているのかもしれません。
おやじの作り方をいくら見ていても答えはありませんでした、残った答えは「油の違い」でした。

自宅で市販品のラードを使って炒飯を作っても味の再現は出来ませんでした、ラードが新鮮すぎて香らないのです。
汗をかく程の暑い厨房で何も気を使われず放置されているラードが熟成発酵して、それを使って作った炒飯があの味になると確信しています。
しかし、自宅でそれをやろうとしましたが、買って来たラードを室温で放置していてもなかなか変化はありませんでした。あの厨房の条件が揃わないのです。

蛇足ですが私は菓子職人でして、クッキーを焼く時にも普通のバターを使うよりも発酵バターを使う方がより香りよく美味しいクッキーが出来ます、発酵バターは専門店で売っている市販品です。

そういう訳で次の手。自家製ラードを作ってみました、ネットに載っている様な背油を小さく切って加熱して白いラードを作る、という様な作り方ではなく、豚バラブロックの脂身部分（私は豚の角煮を作るのも好きなのでそれを利用）を切り取りあまり小さく刻まない状態でフライパンでゆっくり加熱。
中火から弱火程度で加熱して行くと透明な油が出てきます、ゆっくりと時間をかけて焦げない様に加熱して塊がきつね色になったら火を止め出来上がり。（ちなみに残った塊は大阪で言う所の「油かす」とよく似ていてこれも使えます、刻んで炒飯の具にして下さい、美味しいです！）
そのラードは売っているラードとは違って、冷えると色がグレーです。
売っているラードは匂いを嗅いでも何もにおいませんがバラ肉の脂身から作ったラードは独特な豚肉の匂いがします。加熱すると更に香ります。
考えてみるとあの炒飯の独特な香りは豚肉の油の香りだったのです。
そのラードを使って作った炒飯はかなり「あの味」を再現出来ていました。
しかし、もちろんそれだけではおいしい炒飯にはなりませんので以下に私の炒飯のレシピを載せておきます。

自家製ラード、ニンニク、根生姜、玉子、ご飯、ネギ、紅ショウガ、刻み焼豚等、塩、味の素、醤油、胡椒。
上記の材料を書いてある順番通りに入れて行きます。順番は大切です。
フライパンをあらかじめ熱く加熱しますがニンニクは焦げやすいのでラードが溶けたら一旦弱火にします。

ここで注意事項（中華の特徴である香りを出すには油にニンニクと生姜の香りを移す事、そう、移す事。
ここがとても重要です。油にニンニクと生姜を入れて次々に他の食材を入れて短時間で料理を作っても香り良く仕上がりません。（これはチャ－ハンに限りません、中華風の炒め物全般に言えます）
下準備として油にニンニクと生姜の香りを「移す」のです、とは言ってもそんなにしつこくはやりません、弱火でせいぜい３０秒から一分程でしょうか、油や料理の量によって変わります。）

さて続けましょう
ぱらぱらに仕上げる作り方はすでにご存知でしょうからあえて省きます。
手順通りに粛々と炒めて行って下さい。
ニンニク、生姜はみじん切りにしてほどほどの少量で。紅ショウガもみじん切りでほどほどの少量で、赤い汁はいれない事。
醤油もほんの少しにする事、ほぼ塩味と香りで作ります。醤油が多いと味の邪魔になります。最後にほんの少し香り付けに入れます。なんなら入れなくてもいいです。
よく聞くごま油も邪魔です、使いません。
そしてこれは無くてもいいのですが、おいしい炒飯には刻んだナルトが入っている事が良くありますね、味には関係ないのですがそのたたずまい大好きです。
私がたまに本気で炒飯を作ろうと思う時はご飯から炊きます。
思いっきり固めにご飯を炊くのです、炊きあがった熱々のご飯で作る上記レシピの本気チャ－ハンはめちゃめちゃうまいです。

めんどくせっ！て思う人はウェイパー、玉子、ねぎ、これのみでささっと作ればそれはそれで超簡単おいしい炒飯が出来ますね。
それもめんどくせっ！て思う人は味の素食品の冷凍五目炒飯を買うといいでしょう、これにはちょっと参りましたね、、、かなりの美味しさです、これがまたけっこう香るんですよ、、、美味しいのです。よく再現されているなーと感心してしまいます。

さて、これが質問の答えになったでしょうか？
書いているうちに長くなってしまいました、でも他の方々の意見に納得しておられない様でお困りの呈でしたので、細かい事まで伝えたいと思い長々と書かせて頂きました。
参考になれば幸いです、そして、炒飯最高っ！

お礼

ご回答を頂きまして、ありがとう御座います。

ほぼ同年代の方なんですね？

でしたらお分かりになるかと思いますが、
昔のラーメン屋さんでは、ほとんど同じような味、
あのコク味（？）の様な、なんか不健康そうな味を、
再現したかったのです。

最近のラーメン屋さんでは、あんまり出会えなくなりました。

飽食の時代とも言われ、食材は何でも手に入るこのご時勢、
何で再現できないのか？疑問でしたが、やはり市販のものではない、
何かがあるのでしょう。

ご想像通り、味（風味）を大きく左右するものは油です。

それもラード、しかも豚でなければなりません。

実はチャーシュウを作る際に浮かんだ油、
それを使用したところ、かなり近づいたのです。

でも、不純物（醤油）が、少しでも混じっていると、
直ぐに焦げ付いてしまうので、再びそれだけを湯で煮て、
純度を上げないといけませんね。

ご飯は、自分は冷蔵庫に１～２日入れておいて、
水分を飛ばしてから使います。

使用前にはレンジで「チン」して鍋に入れます。

「チン」しないと、ほぐれにくいのと、
家庭のコンロでは、温度が急激に下がって、
失敗します。

やはり、なるとの刻んだものが入っていないとつまんないですね？

チャーシュウもハムやベーコンでは、代用できません。

あと、玉子はたとえ２人前作るときでも、
１個だけにしておいた方が、鍋の温度が下がらないので、
上手くいきます。

家庭用コンロではさまざまな工夫が必要なのです。

今のところ、９５点上げてもいいくらいまでに近づいています♪

でも・・・ラーメン屋さんの汚い親父（失礼）は、
あまり手数が多くないんですよね？

鍋を空焼きして、油を（ラード）缶からすくって、
鍋に落とし、おたまで、ぐるっとまわしたら、
玉子を入れて、ちょっとかいて、ご飯を入れて、
天地を返して、おたまで「カ、カ、カ、カ、」とほぐして、
具材を入れて、調味料をすくって入れて、「カン、カン、」と、
回したら、「おしまい」・・・みたいなスピードです。

当然、火力の違いもあるのでしょうが、そのシンプルさとスピードで、
何の工夫があるのか？こちらと何が違うのか？もう少し研究は続きそうです。

回答No.21

ddtspecial

まだ、見てらっしゃるのでしょうか？
もしかしたら・・・と思い、書いてみます。

何かが足りない・・・

それは・・・

「ごま油」じゃないでしょうか。

うちの近所のラーメン屋さんのチャーハンは
使っています。（と、思います）（＾＾；）

お礼

ご回答頂きまして有難うございます。

ごま油は別の方からの回答で試しました。

香り良く、これはこれで美味しいのですが、
ラーメン屋さんの、なんか不健康そうな、
あのコク味みたいな、風味が出ません。

かなり良いとこまで行っているのですが・・・

回答No.20

okugatasama822

いろいろ見てみましたが、味付けなどは皆さんのを参考で良いと思います。
ただ、家庭だと火力が弱いのでどうしても味にばらつきが出るので、
ご飯を炒める前にマヨネーズ大スプーン二つを混ぜてみましょう。
ご飯一粒一粒に味が絡み、ましてパラパラチャーハンになります。
一度試してみて下さい。（マヨネーズを利用する事で塩分も油も控えれます）

お礼

ご回答頂きまして有難うございます。

マヨネーズは試したことが無かったですね。

一度やってみようと思います。

かなり良いところまで行っているのですが、
なんか（火力以外）足りません・・・

回答No.19

daiasa05

全体的に、今のままのレシピでも問題ないと思います。
ウェイパーの料を少し増やして、決め手は、市販で売っている醤油ラーメンの素
醤油の原液みたいなものですが、それを入れると來來亭のラーメンに極似の焼き飯が出来ます。
多少はレシピが違っても、醤油ラーメンの原液入れるだけで、めちゃうまです＾＾
やってみて下さい～＾＾

お礼

ご回答頂きまして有難うございます。

今現在９５点くらいまでいっています。

ラーメンの素ですか？インスタントに付いているやつでしょうか？
何ラーメンがいいのでしょうか？（サッポロ一番とか、チャルメラとか？）

早速試してみようと思います。

あと一息（火力不足は諦めたとして）で、いけそうです！
なんか醤油っぽいものが足りないみたいです。
（オイスターソースも少し良い感じでしたが、これとは少し違うみたいでした。）

回答No.18

alpine-alpine

レシピ：　ラードをいれてフライパンを熱する→卵を入れて半熟で取り出す→軽くフライパンを洗って、ラードを熱する→
焼き豚・白ネギ・他を入れて炒める→ラーメンのスープをおたまで少量いれて汁気が飛ぶまで炒める→ご飯を入れて炒める→先ほど炒めた半熟卵を入れてフライパンを振る→日本の醤油を入れる（偏りを無くすために鍋はだにいれてひたすらフライパンを振る）出来上がり。　　

質問者さんとは少し違う方法ですが、ラードを２回位たっぷり使えば、ラーメン屋さんが作る少し不健康なチャーハンができるのではないでしょうか。

お礼

ご回答いただきまして有難うございました。

玉子を取り出す、ラードを二回入れるは、
一度もやったことがありませんでした。

確かに、家庭のコンロでは、事前にレンジなどで暖めておいたとしても、
具材を次々に足していく度に、鍋の温度が下がってしまって、
上手にいかない事が多々ありました。

ぜひ試してみたいと思います。

近況報告としましては、今現在は最初のやり方に戻りつつあります。

スープは鶏系があっているので、そちら替えたくらいでしょうか・・・
未だに試行錯誤中です・・・・

回答No.17

tamusai

既出だったらごめんなさい。
永谷園とかグリコから出てるチャーハンの素って入れると、すっごくそれっぽい味になります。
実際町の中華屋さんはこれの業務用使ってるところも多いらしいし。
共通してるのは『ポークエキス』の味だと思う。
ポークだしの素はユウキ食品から出てます。
手っ取り早いのはいろんな『チャーハンの素』使って確かめてみることかなあ。

お礼

ご回答頂きまして有難う御座います。

正直、チャーハンの素は今まで使っていませんでした。
業務用の物が出ていたなんて知りませんでした。

早速試してみたいと思います。

最近では、ウェイパーではなく、創味シャンタンを使っています。
油はラード、ネギは入れなくしました。

これもかなり近い感じです。
・・・９３点くらいでしょうか？

回答No.16

myusamada

みなさん詳しく載せてるので恐縮ですが
みゅうはとりあえず味の素の中華あじと味の素
又は本だし少々で作ってます

中華あじはかなり味が近くなると思いますよ
色々食べ歩きしてて
庶民系のチャーハンも好きだし
少し高級なチャーハンも好きだけど
どちらかというと庶民の味が好みなら
実際使ってるところを盗み見させてもらったのでｗ

中華あじだけでかなり近くおいしくなるので
一度よろしければ試してみてください

お礼

味の素、ハイミー、ほんだし、創味シャンタン・・・・
その後もいろいろ試してみましたが、
味の素の中華味はまだです。

正直初耳でしたので、早速試してみたいと思います。

質問はだいぶ前にしたのですが、今でも試行錯誤を繰り返して、
鍋を振り続けています（＾＾；）

火力意外はかなり良いところまで来ていると思うのですが、
いま一つ、（不健康さ？）足りないみたいです。

ご回答を頂きまして有難う御座いました。

回答No.15

Exema0407

以前中華料理屋で働いていたのですが、レシピって言うほどレシピでは無いのですが

【一人前ver】

1,フライパンを温める。

2,油をタップリ温める

3,といた卵を投入します。卵を焼くというよりも、サッと卵にたっぷり油を染み込ませる程度がベストです。投入して5秒程度で十分です。

4,ご飯を投入して、3の卵を混ぜ合わせます。ご飯に均等に卵が合わさるようにします。

5,ここで野菜や焼豚を投入します。

6,パラパラに仕上がったらここで調味料を投入します。
■調味料
┗味の素 小さじ3分の2、塩 小さじ3分の2、ブラックペッパー少々

7,味が均等にまとまったら最後に胡麻油をほんの気持ちだけ入れて風味を出します。

-----------以上

＠お肉は普通の豚肉よりも焼豚を使った方が良い味になります。

＠チャーハンを作る時は一切火力を妥協せず、最初から最後まで強火にする事によってパラパラ度が変わってきます。(お米は焼きすぎると粘り気が出てしまうので、表面だけ焼くという意味での)

＠高菜チャーハンは調味料を気持ち少なめにして、そこに高菜を投入するだけでＯＫです。

是非試してみてください。

お礼

ご回答頂きまして有難う御座います。

最近怠けていました・・・（＾＾；）

どうも同じ感じを繰り返しているみたいだったので・・・

今一回基本に戻ってみようかな？

味付けは、味の素と塩だけでしょうか？
あと、チャーシュウの味が決め手って感じですか？
（自分はウェイパー入れてますが・・・）

自分はご飯（レンジでチンしたものに戻りました）と、
具を同時に入れていましたが、順番は、ご飯、その後具材の方が
良い感じですか？

家庭ではやはり火力が足りないのか、
自分の中華鍋は、山田工業所の家庭用1.2ｍｍ33Cmですが、
コンロの火が回りきらないのでは？
30Cmにした方がいいのかな？って悩みはじめました・・・
関係ないでしょうか？