大量調理に関する質問です。

質問

大量調理に関する質問です。

施設で栄養士をしています。未熟で分からない事ばかりなのですが、どうぞよろしくお願いします。

(1)野菜の切り込みについて
私の施設は朝、夕は３５名分、昼が７０名分ほど調理になります。
調理は委託でお願いしているのですが、調理員は食材の切込みを前日に行っています。
委託業者側のやり方らしいのですが、衛生的に不安です。
前日の切り込みの法律などあれば教えて下さい。

(2)生で提供する野菜について
通常、給食は料理が出来上がってから２時間以内の喫食になりますが、その際、生で提供する野菜(付け合せの千切りキャベツやトマト)は提供の何時前に切り込むのが常識でしょうか。
(1)の通り私の施設では前日に切り込んでいます。
生で提供するものは特に衛生的に不安です。関連する法律などあれば教えて下さい。

(3)お茶の冷やし方について
暑い季節になってきたので、沸騰させたお水を氷にし、沸かしたお茶に直接入れて冷やしています。
この方法で衛生的に問題はありませんでしょうか。

たくさんの質問で申し訳ありませんが、ご指導いただければ幸いに思います。
よろしくお願いします。

回答No.1

gisahann · ベストアンサー

下準備に関わる時間的な決まりは調理責任者の常識範囲内でしょうか。

作業の状態・保管については、こんなWEBを見つけました。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/dl/manual.pdf
http://www.842581.com/haccp/nsw.htm

お茶は、むしろ茶器の衛生管理の方が問題です。（定期的な消毒洗浄）

どちらにしましても、栄養士ではなく、衛生管理者の責任の問題です。
管轄の保健所にでも相談しますか？、企業の名が公に出てもよければ。

お礼

返事が遅くなりすみません。
WEBも参考にさせていただき、施設長に話をしたいと思います。
ご意見ありがとうございました。