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なす料理について
最近料理に目覚めた♂です。 野菜の天ぷら、炒め物、特にナスが好きで、晩酌のつまみに、 味噌炒め、天ぷらを作ります。 しかし、いずれもびちゃーとして最悪。 特に天ぷらは、衣はカラッとですが、 身が油で、びしょびしょでマズイです。 なす以外の葉物（大葉など）、レンコン等はカラット揚がりますが。 なすが油を吸わないように、カラッとするにはどうしたらいいですか。 ナスは縦方向に、１センチ弱の厚みに切って、調理しています。 温度は１７０度。（ＩＨなので正確と思います） 粉は市販の天ぷら粉で、下粉してます。 ナスは油を吸いやすいので、仕方ないのでしょうか？ 旅先の夕食でよく出ますが、カラッとして旨いです。
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ひとまず、てんぷらについて。 ＩＨの温調機能は過信してはいけません。 鍋の種類や油の量によってやはり若干上下します。 温調機能を正確に使いたいと思ったら、 器具専用の鍋で、決められた油量でお使いくださいませ。 ＩＨだけじゃなく、ガスも同様ですが。 あとは勘と経験で慣れて行くのが近道です。 さて、てんぷらを揚げる時のポイントとして私が心がけていることですが、 「(1)冷たいネタを」「(2)高い油温で」「(3)一気に加熱」の３点です。 (1)衣をつける直前まで冷やしておいて、氷を入れたテンプラ粉にくぐらせます。 (2)１８０～１９０℃くらいに調節してます。菜箸からテンプラ粉を落として、 ２ｃｍくらい沈んで、浮かんでくる・・くらいを目安にしています。 (3)もう、短時間で。衣が落ち着いたらあげるくらいの勢いです。 あとは、油を切っている間に余熱で火は通りますから。 以上、てんぷらでした。 炒め物をする際にも、私はまず素揚げします。 やはり１８０～２００℃の油にほんの一瞬。くぐらせる程度揚げておきます。 皮の紫色が鮮やかになります。 あとは短時間で手早く炒めるだけです。 もうナスには火が通ってますから、味を絡ませるだけです。 どちらもポイントは「手早く！」ですね＾＾ 揚げ出汁茄子や、焼き茄子も美味しいのでためしてみてくださいね＾＾
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- nobitaika
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揚げた後の、油きりはしっかりしてますか？ キッチンペーパーとかの上に置いておくだけですが、薄い場合油をペーパーが吸いきれず油っぽくなりますよ。 他は↓参考に
お礼
ご回答ありがとうございます。 油きりは、揚げた後、金網に５分程度、 食べるときの皿には、紙タオルを敷いています。 もう少し長く置いて様子見て見ます。 確かに、旅館などは、恐らく食べるかなり前から作って るので、油きりは充分ですね。
- takuranke
- ベストアンサー率31% (3923/12455)
温度が低すぎです、表面をカラッとさせ、中まで火を通すのなら180～190度くらいの温度ですばやく揚げます、低い温度で長い時間揚げれば油を吸い込みます。 後はフライにするでしょうか、フライの方が、油の染み込みは少ないです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 思いきって、１９０度で、短時間で試して見ます。
- zorro
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お礼
ご回答ありがとうございます。 １８０℃でやってみます。 甘酢あんかけが旨そう。
- toteccorp
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私もなすは大好きですが、油を吸っても大好きです。 良くわかりませんが温度を上げてみては。
お礼
ご回答ありがとうございます。 そうですね、１８０度で試してみます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 高めの温度ですばやくですね。 炒め物で素揚げは知りませんでした。 天ぷらは奥が深いですね。 フライは失敗が少ないですが、天ぷらは難しいです。