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細かい話なんですが、シェフが食堂にやってきて挨拶するとき・・・
こんにちは。 ドラマや映画、ＴＶのグルメ番組など見ていると、レストランにおいてシェフが厨房からでてきて、常連客に挨拶する場面をよく見かけます。 あの時、厨房から白衣を着たまま食堂に出て行きますね。まあ、これはいいでしょう。問題はその後。食堂から戻ってきたとき、食堂で着ていた白衣を着替えることなく、そのまま厨房に戻って調理を再開します。 これ、衛生上いいのでしょうか？ 食堂に出て行くとき、白衣の上に何か羽織るとか、厨房に入る前に白衣を脱いで、新しい（洗濯したばかりの）白衣を着なおす、とかならわかりますが、食堂と厨房を同じ白衣で行ったりきたりでは何のために白衣があるのかわかりません。 食堂が厨房と同じぐらい清潔に掃除してあるとしても、食堂は大勢の人が出入りします。営業時間中にどんどん外気の汚れは持ち込まれると思いますが。 予想される回答 １ もちろんいけないこと。本当に衛生面に気を使っているシェフは不調法でもない限り、食堂に出て行って挨拶などしない。どうしても必要な場合は、食堂に出る前に白衣をいったん脱ぐ。あるいは上に別の服を羽織るなどの対応をする。 ２ シェフの挨拶なんてのは味はわからないが金持ちふりたい常連客へのヨイショごっこみたいなもの。どうせ連中は腐ったモノ食ったって腹こわしやしない。気にすんな。 ３ 法律上、食堂と厨房の行き来の際に同じ白衣のままではイカン、ということはない。違法行為ではないので問題ない。道徳上の問題は別として・・・ ４ そのほか。 実際にレストランの運営に関わった経験者のご回答をお待ちしています。
- s_end
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- その他（料理・飲食・グルメ）
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質問者が選んだベストアンサー
No.7です。 衛生概念には、店によりかなりの違いがあるのは周知のとおりです。 法令により衛生管理士の配置が義務付けられているのは大規模な厨房に限られています。 学校食堂や、企業などの１０００人規模の昼食などを作る食堂では、徹底した衛生管理が義務付けられています。 コレには理由があり、大量食材を使用し、大量の調理を行う場合、どうしても、準備に時間が掛かります。 法律で管理しないと、生魚や生肉などが、最悪、数時間キッチンテーブルに放置される危険性があるためです。 徹底した衛生管理は、人からの細菌移動、そして繁殖を最低限に防ぐためです。 > 客は厨房へ入る際、手洗い、うがい、白衣の着用はなさっているのでしょうか？ ・いいえ、客に「手洗い、うがい、白衣の着用」を求めません。 > また客が風邪ひき、伝染病患者の可能性もありえますが、厨房へ招き入れる前にそういったヘルスチェックはするものなのでしょうか？ ・テーブル担当のマネージャが、客の体調は見ています。 客が風邪を引いているような場合は、厨房へ案内することはありません。 > そういったリスク管理はシェフが全て負うものなのですね。 ・モチロン、シェフの責任になると思います。 ただ、基本的に食材は火を通しますし、大食堂やお弁当のように「大量＆長時間」と言う事はありえません。 家庭料理と同じ環境（火を通して、即、提供）なので、食中毒などの可能性は限りなく「０」だと思います。 > ”シェフが客を厨房に招きいれるレストラン” 私の訪れた店のみです。 ・ツゥールダルジャン（フランス、パリ） →分厚い電話帳のようなワインリストのページを数えたら２２６ページありました。 →店のウエイターやマネージャが「何ページあった？」と皆さんに聞かれましたよ。 ・スプーン（フランス、パリ＆舞浜エクスピアリ＜舞浜店は何故か閉店＞） →スプーンのフランス店は予約の難しい店です。 →舞浜店で、予約してもらった思い出があります。 →それ以来、何度かフランス店に足を運びました。 ・サドレル（北イタリア＆六本木＜六本木店は何故か閉店＞） 不思議と、私を厨房に招きいれた日本の店は潰れる？？？ 銀座シャネルビル最上階のベージェのシェフ達はスプーン舞浜店の方々がそのまま引っ越している店なので、数回通えば厨房に案内してもらえると思います。 なお、No.7の回答は、s_end様に対し、とても無礼だったと思い反省しています。 申し訳ありませんでした。
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- ti-ki
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・・・一緒に食事をして楽しい，家族・友達いますか？ いればいろいろ教えていただけると思いますが・・・。
オープンキッチンのレストランってこれ以前の問題ってことになりますよね。 また、いくら厨房が衛生的に厳しく管理されていても料理をテーブルに運ぶ間にホールの空気にさらされますし、ましてガーデンテラスでの食事なんてことになると質問者様の考えでは問題外ってことになりますよね。 神経質すぎるのではないでしょうか。
お礼
ご回答ありがとうございます。 >神経質すぎるのではないでしょうか。 たしかにその傾向はあるかも知れませんね。 しかし食品工場や学校給食工場の衛生管理、ファストフード店の衛生マニュアルが必要以上に過剰とも思えません。どちらもお客さまから代金をいただいて提供しています。 これら厳格な管理と、厨房、食堂（ホールというのが正しい業界用語？）を行き来する調理人との線引きは何でしょうか？
- x530
- ベストアンサー率67% (4457/6603)
（４） かわいそうな質問者様だと思います。 フレンチやイタリアンのシェフの最高のもてなしは、客を厨房に案内すること。 一般の上客ならば、テーブルに出向いてシェフが挨拶します。 最高の客ならば、シェフが直々に厨房を案内し挨拶するのですよ。 質問者様は、今までで、そんな経験は一度も無い方なのでしょうね。。。 もう少し、色々なことを調べられたほうが良いと思いますよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 >最高の客ならば、シェフが直々に厨房を案内し挨拶するのですよ。 そのような風習があるとはまったく知りませんでした。 ただひたすら自分の無知を恥じております。 恥の上塗りを承知で教えを乞いたいと思います。 私が小学生の時分には、学校給食の調理は給食センター方式が採用されておらず、まだ各学校に給食調理室が設置されており、そこで調理師が調理していました。 給食室への出入りは必ず白衣・マスク着用となっており、たとえ校長先生といえども勝手に背広姿のまま給食室に出入りすることはありませんでした。 また学生時代に某ファストフード店にてアルバイトをした経験がありますが、そこでも厨房立ち入りの際の衛生徹底は厳しく教育されました。（爪の間から肘関節までの石鹸手洗い、手のひらのアルコール洗浄、うがいの徹底、エプロン着用義務） ホームパーティで友人に家庭料理を振舞うならいざ知らず、業として料理の提供を行うならば、衛生面には気を使う必要があるはずだ、と思い、この質問をしたものであります。 そこで質問です。 質問者様の行かれるレストランではシェフがじきじきに厨房に客を招きいれる場面があるとか。 その際、客は厨房へ入る際、手洗い、うがい、白衣の着用はなさっているのでしょうか？ また客が風邪ひき、伝染病患者の可能性もありえますが、厨房へ招き入れる前にそういったヘルスチェックはするものなのでしょうか？ 万一厨房に立ち入った客が咳き、くしゃみ、調理器具や食材の接触などによって、病原菌を撒き散らし、それによってその店を拠点に他の客への病原菌伝染拡散、食中毒事件発生、保健所より営業停止命令、評判の低下、廃業になりうる可能性もありますが、そういったリスク管理はシェフが全て負うものなのですね。 私だけでなく、外食産業に関わる方、利用する方にとって大変興味深い点でありますのでぜひぜひご回答いただければ幸いでございます。 もし、回答者様自身での回答が無理の場合は、その ”シェフが客を厨房に招きいれるレストラン” をご紹介くださいませ。 自分でその店と管轄保健所に問い合わせてみます。 以上、よろしくお願いいたします。
私は過去に調理師をしていました。 >専用の受け渡し場所があります。 それは知っておりますし、どのような店に行っても大体ありますが、オープンキッチン以外ではそこも含めて厨房というのだと思っておりました。 違うんですね、それは全く知りませんでした。 >櫛を当てたりネクタイを締めなおしたりするシェフさんもいらっしゃいますよ 身だしなみを整える場所があり、普段はコック帽をかぶっておりますので、髪型を整えたりする事は知っておりますが、和食以外でネクタイをして調理をしている調理師がいる事さえ知りませんでした。私が知っている範囲ではスカーフを巻いているものはいましたが。 毎回着替えてからホールに出るお店も知りません。 そのようなお店ではいったい幾ら位からコース料理が頂けるんでしょうか。 数年で辞めたとはいえ、結構本格的なフランス料理の店で調理師をしながらそのような事を知らなかった事はとても残念です。
お礼
ご回答ありがとうございました。
- wand88
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ちゃんとした店だとウェイターやウェイトレスは厨房に入りません 専用の受け渡し場所があります。 ＞はわざわざ着替えるようなお店は未だに聞いた事もありません それは残念ですね。 櫛を当てたりネクタイを締めなおしたりするシェフさんもいらっしゃいますよ
お礼
ご回答ありがとうございます。 >ちゃんとした店だとウェイターやウェイトレスは厨房に入りません 専用の受け渡し場所があります。 仰るとおりですよね。 ウェイターがずんずか厨房に入るなんて変ですよ。
ウェイター・ウェイトレスも厨房へ提供する料理を取りに行く時は着替えないといけませんか？料理が冷めちゃいますね。 >>１．ちゃんとした所は着替えたりします >ちゃんとした店を選ぶようにします。 厨房からホールに出る時にはわざわざ着替えるようなお店は未だに聞いた事もありません、よほどコックコートが汚れていたら着替えてから出るでしょうが。
お礼
回答ありがとうございます。 >ウェイター・ウェイトレスも厨房へ提供する料理を取りに行く時は着替えないといけませんか？ 厨房の料理人とウェイターは料理受け渡し用のカウンター越しに料理を受け渡すから着替える必要はないと思います。普通、そういうカウンターがあるでしょ？
- wand88
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アンケートなんでしょうか質問なんでしょうか？ 予め回答が想像できるのであれば質問する必要は無いのでは？ １．ちゃんとした所は着替えたりします ２．ヨイショも営業活動の一つですから認められています ３．禁止する法律はありません。 ４．今日のお昼は玉子焼きでした(^_^)v
お礼
ご回答ありがとうございました。 >アンケートなんでしょうか質問なんでしょうか？ 質問です。 >１．ちゃんとした所は着替えたりします ちゃんとした店を選ぶようにします。 >２．ヨイショも営業活動の一つですから認められています エーギョーでしたか。 >３．禁止する法律はありません。 そうですか。 >４．今日のお昼は玉子焼きでした(^_^)v それはよかったですね。
＞これ、衛生上いいのでしょうか？ 外科手術の医者じゃないので、 まったく問題なし。
お礼
ご回答ありがとうございました。
- z_574625
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「バカヤロウ、細かいこといってんじゃないよ」 ｂｙ森田健作
お礼
再度のご回答ありがとうございます。 前回の回答お礼欄にて慇懃無礼なコメントをしたにもかかわらず、厨房の規模による衛生管理の違いをわかりやすく解説していただきありがとうございました。 おかげでよくわかりました。 レストランの紹介もありがとうございました。私もいつの日か利用できるほどの品格を備えられるようになりたいと思います。 またご縁がありましたらご回答よろしくお願いいたします。