加熱したブロッコリーについて

質問

ブロッコリーを(1)80g,(2)80g,(3)80gにわけ、
(1)を5分ゆでる、(2)を10分蒸す、(3)を電子レンジで1分温めます。
すると、加熱後の重量は(1)100ｇ(2)81ｇ(3)65,6ｇになりました。
ビタミンC残存量は(1)400(2)600(3)1000です。
ここから質問です。
１．どうして、(1)は5分、(2)は10分、(3)は1分と全然違う時間でもどれも美味しいブロッコリーになるのですか？
２．重量が変わるのは、(1)は吸水、(2)は吸水と放水で±0、(3)は放水が行われるからでしょうか？
３．調理法の違いでどうしてこんなにビタミンC残存量が変わるのですか？
４．また、違う野菜(ほうれん草やアクの強い山菜等)ではどのような結果が考えられるのでしょうか？
詳しい方、専門の方、どうしても気になるので教えて下さい。

回答No.2

nobitaika · ベストアンサー

それは、加熱方法と水に漬けていた（触れていた部分）のようによる物と考えられます。又ビタミンCも熱による破壊される量と、水溶性、難要性などもあります。茹でた場合は言うに及ばず、蒸した場合でもある程度の水分の付着により、付着した水分が蒸している底の水の中に戻っているはずです。（蒸した時の底に入れた水の色が変わっていたり、臭いがついていませんでしたか？）
3番の場合は、加熱方法が水を直接振動させて加熱する（でいいと思いますが・・・うまい表現が・・）自身に含まれる水分しかなく、水分による余計といっては難ですが、破壊された量が少なかったという事ですが、どちらにしろ、食感や好みもあり、栄養価だけで調理方法を選ぶ人はまだ少数派の気がします^^（但し、これは3つのサンプルが全て同じ栄養価等であった場合とさせていただきます、念のために）参考までに。

お礼

大変参考になりました。
新たな考え方、事実を知ることができて、
とても嬉しいです。
本当に回答ありがとうございました。

回答No.1

Cottonwool

１．結果的に同量の熱量を加えたことになるため、かな
２．とりあえずはブロッコリーの花芽の間に残った水分量の違い、かな
３．他にもいろいろ考えられますが、ビタミンＣは水溶性のため水分との接触で流失が発生した、かな
４．ほぼ同様な結果になると推測できますが、野菜によってビタミンＣの形態が異なることもあるので一概に同じとは言えないです。

各段階での測定方法がわからない、結果表示の単位がわかりにくい等疑問点もたくさんあるのでかなり適当になっています。

お礼

回答ありがとうございます。
参考になりました。
私が思っていた考えと似ていたので
安心しました。