お料理．時間がたつと塩気が抜けるって、どういう現象？

質問

料理の質問です。
メニューは忘れました。カレールーか、濃い味付けの保存食だったような気がします。
レシピに
「冷蔵庫保存している間にしょっぱさが無くなるから、(「塩気がとぶ」という表現)
後で塩を足す。」とありました。
事実、その通り、味が足らなくなったので、塩を足した記憶は残っています。
でも何故でしょう？今でも疑問なんです。
塩。NaCl。イオンとして　Naイオン、Clイオン。
消滅するわけではないでしょう？

教えてください。
ついでに、
しょっぱさが抜けるからと塩を足していくことは結果的に
塩分を控えなくてゃいけない人にはより危険な料理と化していくのですか？
このことも教えてください。

回答No.1

hirakawa · ベストアンサー

決して塩分が無くなるわけではありません。
塩気がとぶという現象は、保存している間に、塩分が（食材の内部にもつけ汁やスープにも）均一に分布するために、最初よりも塩分を感じなくなってしまうことです。

例をあげて説明します。
例えば、胡瓜の乱切りに、適宜塩をかけて食べてみます。
塩は、胡瓜の表面に付着していますので、食べた瞬間は、当然塩辛いですね。（露骨に塩を舐めているのと同じです）
一晩おいてみましょう。

塩分による脱水作用で、胡瓜から水分が出ています。更に、塩分は胡瓜の中まで浸透しています。
この状態で食べてみると、塩辛さは半減しています。（一夜漬けですね）

塩分の全体量は変わりませんが、料理全体に対しての塩分の分布が変わるために、塩辛さに差が出てくるのです。

こんな説明で、おわかりになりますでしょうか？

お礼

長い間の疑問が解決しうれしいです。
納得しました。ありがとうございました。