このソースのダメ出しお願いします。

質問

こんにちは。
和風ソースなのですが、ステーキやハンバーグの時に作るのですがその時によって、
成功、失敗があるので何がいけないのか教えて下さい。

肉を焼き終わったフライパンに料理酒、お酢を入れ、ひと煮立ちしてから
すりおろしたタマネギ、醤油、砂糖、粉末のだし、水を少々入れ煮立てます。
大体はおいしく出来るのですが、たまに「にが～～～い！！」
ソースになってしまいます。
何がいけないのか、苦味の正体を教えて下さい。
また、似た様なレシピで「これはおいしいよ」と言うのがありましたら教えて下さい。
何から出た苦味なのかも分からず食べられません。。。

回答No.4

noname#36179 · ベストアンサー

化学調味料を、入れすぎたり加熱しすぎると、折角の「旨み成分」が消失し「苦味」が出ることがあるかもしれませんが、
それよりも、多分可能性のある原因は、
料理酒の扱いだと思われます。
フライパンでハンバーグを焼き上げた後（フライパンは高熱になっていて、ハンバーグが入っている状態で）、料理酒を振り入れます。
この時（ちっと怖いかも知れませんが）炎が上がります。
でもアルコール分が燃えてしまわないと、「苦味」を感ずる時があります。料理酒をつい多めに入れると、なおさら顕著かもしれません。
その後、漉してソースに用いればよいはずです。
粉末のだしを入れるなら、ソースを一煮立ちさせ、火を止めた後でないと旨みを感じませんし、苦味も感じます。
これで一度やってみて下さい。
もし駄目だったら、補足に文句ガンガン書いてくださいね。
謝りますので。
でも、うまく行くとよいですね。祈っています。

お礼

お礼が遅くなり失礼しました。
教えて頂いた通りに今度作ってみます！
ありがとうございました。

回答No.6

16130502

既出ですが、原因として考えられるのは、
ハンバーグを焼いた時の焦げと料理酒です。
最近の料理酒はいろいろ余計なものが入っていますので、
なんらかの原因でそれがでたか。。。
基本的に焦げは苦味の素ですので、ハンバーグの焦げが残っていたら取り出してください。（肉汁は酸味を和らげるので、酢を使うのであれば、とっておいてくださいね。）
あと、炒めていないので多分違うとは思うのですが、玉ねぎですね。。。
ただ、これも焦げた場合ですので、煮立たせた程度ではでないかと思います。
ただ、No.5の方がおっしゃっているように、辛味の強い玉ねぎは充分に熱を通さないとピリピリしてしまうので、充分に加熱してくださいね。

お礼

お礼が遅くなり失礼しました。
お酒とタマネギですね！
アドバイスありがとうございました。

回答No.5

noname#39518

私は苦味の原因はタマネギだと思います。
苦いタマネギ、甘いタマネギの差だと。
私もよく同じようなソースを作ります。
甘くなるか苦くなるかはその日に使ったタマネギによって左右されると実感しています。
私の場合、実験しました。
フライパンにゴマ油とすりおろしたタマネギをいれ酢としょうゆを加えてとろみがつくまで中火で煮詰めます。
するとタマネギによって甘く美味しいときと苦味があるときと色々だなあというのが結果でした。
新しいのがいいのか古いのがいいのか？どこの産のものがいいのか？でそれはわかりませんでしたけど、苦い日はタマネギをかえて作りなおしてみてくださいね。

お礼

お礼が遅くなり失礼しました。
たまねぎの苦味、確かにそれもあるかもしれません！
同じ手順で作って、おいしい時、苦い時があるので。
ごま油、今度うちも使ってみます。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#40982

ダメだしというよりも、問題解決の為の切り分けの提案です。

フライパンをかなり熱してそこに料理酒だけをジュッと入れて煮詰めたら、苦味はでますか。

実は甘味の強い(べたつく)日本酒でこれをやると苦味がでる事があります。もしかしたら日本酒の中の糖分？が焦げてカラメルみたいな焦げになるのかなぁと素人考えをしています。

もしこれが原因なら、まず水を少々入れて温度を下げてから料理酒を入れれば解決するでしょう。

お礼

お礼が遅くなり失礼しました。
お酒ですか～。
確かにアルコールを飛ばす？為に強火にしてました！
今度は温度を下げてみます。
ありがとうございました。

回答No.2

naoringoame

苦味は、たぶん肉を焼いたときの焦げだと思います。
黒い焼け焦げがある時は、それを取り除いてからソースを作られたら失敗しなくなるんじゃないかな？

お礼

焦げはいつも取っているのでちがうんですよ～・・・。
焦げではないので、調味料の組み合わせが悪いのかな～なんて思っています。
ありがとうございました。

回答No.1

noname#150436

どこがいけないかはわからないので参考にどうぞ
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&lr=lang_ja&q=%E5%92%8C%E9%A2%A8%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94

お礼

レシピを載せて頂きありがとうございます。
是非参考にさせて頂きます。