仕出し料理屋で働く友人の悩み

質問

突然申し訳ありません。私は栄養士をしているのですが、調理師として仕出し料理屋で働いている友人の相談に私は解決できそうもないのでどなたかいい知恵をお貸し下さい。
友人のお店では最近よくマグロのお刺身が出るらしいのですが、お客様に出せない部位はぶつ切りにして冷凍保存しているそうです。しかしあまりにも貯まりすぎてしまい煮込んだり焼いたりして少しずつ処理してはいるそうなのですが、それでも多く残ってしまっているそうなのです。それで社長に
「このマグロを使って変わった揚げ物に挑戦してみなさい。もし調理場のみんなが試食してＯＫが出たら今度幕の内のおかずに加えてもいい」
と言われたそうなのです。マグロのような魚は揚げ物にすると固くなり冷めるととても食べられた物じゃありません。
冷めても柔らかいままのフライを作ることは出来ないものでしょうか？出来るならあまり薬品を使って（パパインとか）柔らかくするのは避けたいと思っています。
アドバイスをよろしくお願いいたします。

回答No.6

Cooking_Bit

ミンチ状にするのは、同じ。にら等の香辛野菜、白菜もみじん切りにして、塩コショウ、マヨネーズで味を調え、餃子の皮で包み、揚げてみてはいかがでしょう。先日試しに作ってみたら結構いけたのですが。
頑張ってください。

回答No.5

ron-zz

こんばんは。

お寿司屋さんなどで、マグロのロスと、ハマチのロスを
プロセッサーで、ミンチ状にして混ぜ、味を調えて
『トロ鉄火』とネーミングして、出してる所もありますね（笑）

フライで、薬品を使わず柔らかく・・・
毒性の無いソルビトール（保湿剤）も駄目ですか？

牛肉などは、梅酒に浸けると柔らかくなりますけど
マグロは、したことがありません。

ハンバーグをミンチカツにするときのように、
つなぎを増やして、フライにしては、いかがでしょう。

お礼

アドバイスありがとうございます。やはりミンチ状にして使うというのが多い意見ですね。丸ごと竜田揚げにするか潰してコロッケ状にするかのどちらかのようですね。友人にそのように伝えておきます。

回答No.4

noname#3116

私もハンバーグと思ったんですが、もう出てますね・・・。

先日マグロ漁船のコックさんをしてた人が作ったお店、というのがテレビに出て
たんですが、マグロの尻尾の付け根の固い所を包丁でひらいて薄いお肉みたいにして
トンカツみたいにしてましたよ。マグロ漁船の人は、もうマグロに飽きてるらしいので
人気があったらしいです。洋風なソースを付けたら、もう全然別物かも。
（と、これは、まかないとして(^^;）

火を通すと、ささみみたいになりますから、やっぱり薄くして、チーズとアスパラと
巻いて揚げるとかいかがでしょう。（幕の内っぽくないかな（＾＾；）

お礼

豚カツみたいにしてって言う話は前から聞いてはいたのですが結構有名みたいですね。チーズとアスパラを巻いて揚げるっていうのいい考えですね。これきっと友人喜びますよ。ありがとうございます。

回答No.3

K-1

叩いてミンチ状にして、肉団子やハンバーグにするとか。

お礼

うーん。ミンチ状にしてって所まではありがたいのですが、作るものがフライなので、あっでもハンバーグに衣をつけて揚げればメンチカツみたいになっておいしいかもしれないですね。ありがとうございました。

回答No.2

suirei63

シーチキンをご存知でしょうか？マグロを使用して作っているのですが、
マグロをシーチキン状にしてから調理すれば、サラダやコロッケなど料理方法に幅が広がるはずです。冷めても美味しいし--。

お礼

コロッケにするという考え方はいいですね。確かに冷めてもおいしいフライですし。ありがとうございます。参考になりました。

回答No.1

kanten

↓のように試してみてはいかがでしょうか？？

参考URL：

http://homepage2.nifty.com/whoko/satomisyasin/maguro.htm

お礼

面白そうな料理ですね。しかも簡単。試してみる価値はありそうですね。ありがとうございます。友人に伝えておきますね。